TARTUFO

E’ un fungo sotterraneo di cui esistono, solo in Europa,
piu’ di trenta specie. Si forma nei terreni calcarei
o argilloso calcarei, in simbiosi con alcune piante,
diverse a seconda della qualita’ del tartufo. Dal punto
di vista gastronomico si distinguono in due tipi, i
neri (detti anche “di Norcia” o “del Périgord”) e i
bianchi (detti “di Alba” o, in Francia, “Piemontesi”).
Il tartufo nero si trova nella Francia meridionale, in
Toscana e in Umbria; cresce sotto querce, pioppi e noc-
cioli e ha colore brunastro con tonalita’ violacee;
l’interno ha i colori grigio-violaceo, grigio-brunastro,
nerastro-rossigno. Questa qualita’ sviluppa tutto il
suo aroma in cottura e non si consuma crudo: per questo
motivo, conserva il profumo piu’ a lungo. Il tartufo
bianco, piu’ pregiato, si trova quasi esclusivamente
nell’Italia settentrionale e centrale e in Istria.
Ha un colore ocra pallido all’esterno e biancastro o
giallastro, poi grigio fulvo, all’interno. Il tartufo
bianco, per essere apprezzato in tutto il suo gusto,
si consuma crudo, affettato su uova al burro o risotto
“in bianco”.
La pulizia del tartufo, bianco e nero, si fa con una
spazzolina e un pennellino che servono a togliere quasi
tutto il terriccio; il rimanente si toglie con un panno;
si procede, quindi, a eliminare con un coltellino i
punti marciti o attaccati dagli insetti. La conservazione
(surgelazione, salamoia, liquidi di governo) e’ molto
problematica per il tartufo bianco e da’, invece,
migliori risultati con quello nero.
Ricchi di acqua e di proteine, il valore calorico dei
tartufi e’ di 30 Kcal per 100 g di parte edibile.