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Le salse messicane si suddividono principalmente in salse frullate e sminuzzate. Le prime possono essere preparate con ilfrullatore e solitamente risultano molto liquide. Le seconde sono più sode perché gli ingredienti vengono tritati e assumono più l’a­spetto di una macedonia di verdure. Le salse sminuzzate vengono usate soprattutto per accompagnare carni alle braci o impanate e come guarnizione.

SALSA ALLE CIPOLLE:

500 g di cipolle rosse, 2 spicchi di aglio, 2 foglie di alloro, 1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana, origano…), 1 peperoncino verde piccante fresco, il succo di 2 limoni, 2 cucchiai di olio, sale, pepe.

Mondate e affettate sottilmente le cipolle, quindi fatele soffriggere in una padella con l’olio. Prima che prendano colore unite il succo di limone diluito in un po’ di acqua, gli aromi finemente tritati, il peperoncino mondato e tagliato a filetti sottili, sale e una macinata di pepe. Lasciate ammorbidire le cipolle, quindi spegnete. Il succo di limone può essere sostituito con 1/2 bicchiere di aceto di mele.

SALSA ALLE NOCI:

100 g di gherigli di noci, 200 g di formaggio fresco tipo feta, 1 tazza e 1/2 di latte, 1 tazza di panna da cucina, 2 cucchiai di zucchero, sale.

Pulite i gherigli di noce dalla pellicina esterna dopo averli lasciati immersi in acqua bollente per 10 minuti, quindi lasciateli riposare nel latte per tutta la notte. Scolate le noci e frullatele con tutti gli altri ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Se la salsa risultasse troppo densa, diluitela con un po’ del latte di macerazione.

SALSA ALLE OLIVE E PEPERONI

2 scatole di olive nere snocciolate

8 o 10 peperoni poblano, arrostiti, pelati e tritati, circa 1 tazza

3 scalogni, tagliati a pezzi di 1 inch di lunghezza

1 piccolo pomodoro, tagliato in quarti e scolato

2 cucchiai di olio

2 cucchiai di aceto di mele

1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

Mettere tutti gli ingredienti in un mixer e tritare grossolanamente.

Servire come salsa per jicama affettate e/o tortillas.

SALSA ALL’ORIGANO:

300 g di pomodori maturi e sodi, 2 chiles chipotles, 1/2 cipolla piccola, 1 cucchiaino di origano secco o 2 rametti di origano fresco, 1 cuc­chiaino di sale.

Pulite i peperoncini con un panno umido, scottateli in una padella di ferro per pochi minuti e poi lasciateli riposare in acqua calda (appena da ricoprirli) per una decina di minuti come indicato a pag. 11. Tuffate i pomodori in acqua bollente per privarli facilmente della pellicina esterna e frullateli con la cipolla. Amalgamate poi alla salsa un trito finissimo di peperoncini e l’origano, insaporite con il sale e lasciate riposare un poco prima di servire.

SALSA CALDA:

400 g di pomodori maturi e sodi, 1/2 cipolla, 2 peperoncini verdi piccanti, 2 cucchiai di olio, 1/2 tazza di crema di latte, sale.

Rosolate la cipolla e i peperoncini finemente tritati nell’olio, quindi mettete a cottura anche i pomodori puliti dalla pellicina esterna e tritati e fate asciugare su fiamma vivace. Prima di spegnere salate e versate la crema mescolando con cura. Lasciate riacquistare calore prima di servire.

SALSA CRUDA DI POMODORO:

300 g di pomodori maturi e sodi, 2 peperonci­ni verdi piccanti, 1/2 cipolla piccola, 1 ciuffo di coriandolo, 1 cucchiaino di sale.

Scottate per pochi istanti i pomodori in acqua bollente così da riuscire a privarli facilmente della pelle, quindi puliteli dai semi e tritateli (o passateli brevemente al mixer) con i peperoncini e la cipolla. Insaporiteli con il coriandolo e sale.

SALSA DI FAGIOLI:

500 g di fagioli messicani lessati e la loro acqua di cottura, 1/2 cipolla piccola, 1/4 1 di panna da cucina, 2 cucchiai di olio d’oliva, sale.

Potrete comunque impiegare la varietà di fagioli più facilmente a vostra disposizione che lesserete secondo le indicazioni di pag. 52 o usare quelli in scatola con il liquido di conservazione. Frullate i fagioli fino a ottenere una crema che, se non sufficiente­mente liquida, allungherete con un po’ di acqua. In un tegame scaldate l’olio e roso­late la cipolla a pezzi; versate la crema e lasciatela scaldare per alcuni minuti. Salate e, prima di spegnere, togliete la cipolla e diluite con la panna.

Questa salsa può essere usata in sostituzione dei più tradizionali fagioli schiacciati per insaporire tacos, tostadas e panini.

SALSA DI POMODORO E AVOCADO:

300 g di pomodori maturi e sodi, 2 avocadi, 1/2 cipolla piccola, 1 ciuffo di coriandolo, 2 peperoncini verdi piccanti, sale.

Tuffate i pomodori in acqua bollente per privarli della pellicina esterna e tritateli finemente. In una scodella mescolateli a cipolla, coriandolo e peperoncini tutti finemente tritati. Insaporite con il sale e, in ultimo, in modo che non scurisca, unite anche la polpa di avocado tritata.

SALSA DI TOMATES VERDES:

500 g di tomates verdes, 3 chiles serranos, 1 spicchio di aglio, 1/2 cipolla piccola, 1 ciuffo di coriandolo, I cucchiaino di sale.

Pulite i peperoncini del peduncolo e poneteli a cuocere assieme ai tomates puliti dal calice esterno e a 3 tazze di acqua. Lasciate sobbollire per 10 minuti, quindi scolate la verdura e frullatela con aglio, cipolla, sale e 1/2 tazza dell’acqua di cottura. In ultimo unite il coriandolo tritato e lasciate insaporire e raffreddare prima di utilizzare. La stessa ricetta può essere utilizzata per preparare una salsa cotta di pomodoro (sostituite i tomates con una uguale quantità di pomodori maturi).

SALSA MESSICANA:

3 pomodori maturi e sodi, 1 cipolla, 3 chiles serranos, 1 manciata di coriandolo, il succo filtrato di 1/2 limone, sale.

Mondate i peperoncini come indicato a pag 11. Private i pomodori della pellicina esterna e tritateli molto finemente. In una scodella mescolateli con i peperoncini, la cipolla e il coriandolo tutti finemente tritati, il succo di limone e sale. Coprite e lasciate riposare per almeno 1 ora prima di servire.

SALSA PICCANTE:

5 chiles pasillas, 1/2 cipolla, 5 spicchi di aglio, 1/2 tazza di aceto di mele, 1/2 cucchiaino di maggiorana, 1/2 cucchiaino di origano, 1/2 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 2 grani di pepe, 1/2 bicchiere di olio di oliva, 1 cuc­chiaino di sale.

Aprite i peperoncini e puliteli dai semi e dalle membrane interne, quindi tostateli in una padella di ferro assieme agli spicchi di aglio e alla cipolla a pezzetti. Passate tutto in una pentola unendo l’aceto, aromi e spezie e lasciate sobbollire piano per circa 20 minuti, poi frullate tutto fino a ottenere un composto omogeneo cui, mescolando, emulsionerete l’olio e il sale. Prima di consumare lasciate insaporire per mezz’ora. Volendo potrete conservare la salsa dopo averla travasata in bottiglie a chiusura ermetica e debitamente sterilizzate. Questa salsa piccante la si trova facilmente anche nei negozi specializzati: se ben conservata dura illimitatamente e ne basta anche solo uno spruzzo per insaporire carni, verdure o altre pietanze a vostro gusto.

SALSA ROSSA:

50 g di chiles mulatos, 1 arancia molto succosa, 1 spicchio di aglio, 1/2 cipolla piccola, sale.

Aprite i peperoncini privandoli di semi e pellicine interne, quindi scottateli e lasciateli in ammollo coperti di acqua calda per 10 minuti circa
come indicato a pag. 11. Lavorateli poi in un mortaio con lo spicchio di aglio fino a ottenere un composto omogeneo che diluirete con il succo di arancia filtrato. In ultimo insaporite con sale e con la cipolla finemente tritata.

SALSA UBRIACA (Salsa borracha):

100 g di chiles pasillas, 2 spicchi di aglio, 1/2 cipolla piccola, 100 g di formaggio stagionato piccante, 1/4 l di pulque (o birra mista a tequila), sale.

Aprite i peperoncini, scottateli e puliteli come indicato a pag. 11, poi lasciateli a bagno in acqua calda per 10-15 minuti e lavorateli in un mortaio con l’aglio spezzet­tato e il pulque fino a ottenere un composto omogeneo e giustamente liquido. Aggiustate di sale e servite in una salsiera guarnendolo con la cipolla finemente trita­ta e il formaggio grattugiato. È quasi impossibile trovare del pulque in Italia, essendo un fermentato che si consuma fresco. In sua sostituzione potrete utilizzare una misce­la di birra (per dare la giusta consistenza) aromatizzata con uno spruzzo di tequila.

SALSA VERDE:

300 g di tomates verdes, 2 peperoncini verdi piccanti freschi, 2 spicchi di aglio, 1/2 cipolla piccola, 1 ciuffo di coriandolo, 1 tazza di brodo, sale.

Portate a bollore una pentola con 2 tazze di acqua e mettete a cuocere i tomates puli­ti dal rivestimento esterno, i peperoncini mondati dal peduncolo e l’aglio. Dopo 10 minuti scolate tutto e frullatelo con la cipolla. Insaporite con sale e il coriandolo finemente tritato, e allungate con il brodo.

In Messico questa salsa viene spesso utilizzata per la preparazione di enchiladas; nel caso aumentate la dose di brodo in modo che risulti più liquida.