Il metate è sicuramente tra gli arnesi più antichi della cucina messicana: fin dall’epoca azteca viene utilizzato per macinare i chicchi di mais (lasciati ammorbidire in acqua e calce). La farina viene poi impiegata nella masa, da cui si ricavavano piccole focaccine, le tortillas. La forma a quest’ultime viene data con un passaggio in un’apposita pressa, solitamente in ghisa (evitate quelle in alluminio).
In Italia, dove è più opportuno preparare le tortillas con farina di frumento, è consigliabile, data la consistenza dell’impasto, stenderle con il matterello per evitare che la pasta si attacchi o si rompa. Per cuocere le tortillas viene poi utilizzato il comàl, un largo piatto in ceramica che, posto su fiamma vivace, serve anche a riscaldare tacos, quesadillas e altre vivande. Quasi tutte le pietanze prevedono l’impiego del molcajete nel corso della preparazione. Si tratta di un mortaio in basalto in cui vengono macinate le spezie prima di essere unite con pomodoro, avocado, cipolla o aglio (sempre lavorati col mortaio). Le salse acquistano così un sapore particolare. Tra le pentole, particolarmente usata è la olla, una pentola di coccio dall’apertura abbastanza larga, utile per la preparazione di fagioli, stufati ecc. Per sostituire questi arnesi, nelle nostre cucina ci verranno certamente in aiuto, normali mortai, mixer e frullatori elettrici, taglieri e mezzelune (alcune salse vanno solo sminuzzate), pentole di coccio, padelle in ferro e in alluminio.
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