Un tempo per questo alimento antichissimo si usava la coscia di stambecco. Oggi questo animale è protetto, per cui si ricorre alla polpa di camoscio o di capra.
La carne viene stagionata per un paio di mesi nel buio dei «goeglie» particolari contenitori di legno, o di recipienti di terracotta sotto pesi di parecchi chili e manciate di sale, aglio, salvia e rosmarino. Successivamente viene appesa ad asciugare in un luogo secco e ventilato per diversi giorni.
Viene servita tagliata a fette sottili come antipasto, spesso accompagnata da fette di pane integrale tostato e imburrato.
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