LA CUCINA MESSICANA

UN PO’ DI STORIA

Pensando al Messico, sicuramente la prima cosa che viene in mente è la fie­sta, momento in cui il Messicano condivide con amici e parenti un avveni­mento speciale festeggiando con musica e pietanze tipiche come tamales, mole, carnitas o chilaquiles…

Prima però di inoltrarci in argomentazioni prettamente culinarie, per poter ben comprendere la cucina del Messico è d’obbligo fare un breve cenno sto­rico. La cucina odierna si è formata tramite tappe evolutive basate su conqui­ste e invasioni europee e il suo segreto sta proprio nell’indovinata unione tra gli ingredienti tipici della cucina europea e quelli indigeni, a noi a volte ancora completamente estranei.

La Cucina Precolombiana

Gli ingredienti della cucina azteca erano soprattutto prodotti della agricoltu­ra: cereali e verdura, in particolare zucchine (e fiori di zucchina), nopales (pale di cactus), fagioli e mais. Per insaporire il cibo era onnipresente – e lo è tuttoggi – il chile, cioè il peperoncino, ma molto impiegati per il loro valore aromatico erano sicuramente anche vaniglia e cacao. Il consumo di carne era proprio delle classi agiate e religiose: venivano cuci­nate quaglie, tacchini, ma anche, seppur più raramente, cani (cibo speciale per le festività religiose), pesce e cacciagione.

Tra le bevande che ci sono state tramandate ricordiamo l’atole, una farinata di mais, simile a una pappa abbastanza liquida, profumata con cannella, ciocco­lata o frutta fresca, consumata come primo pasto. L’agua miel altro non è che la linfa zuccherina di Agave americana, dalla cui fermentazione si otterrà poi il notissimo pulque. Non dimentichiamo poi che di origine messicana è la cioccolata, deliziosa bevanda calda che così tanto successo ha riscosso tra i Paesi del Vecchio Continente. In quell’epoca veniva preparata diluendo il cacao e altre spezie in polvere con liquido caldo e aromatizzando con pepe­roncino; ancora oggi in alcuni locali messicani viene servita questa versione piccante.

L’Influenza Ispanica

Gli Spagnoli hanno profondamente influenzato la civiltà india, contribuendo a creare la cultura messicana così come oggi la conosciamo. Nel periodo di tempo che va dal 1521 al 1821, cioè dalla conquista alla dichiarazione di indipendenza dalla Spagna, in Messico si sviluppa una cucina completamen­te nuova, che unisce ingredienti europei e spagnoli con quelli autoctoni: pomodoro, cacao, zucca, patate (dolci e non), pomodori e peperoncino – questa elencazione può forse dare un’idea di quanto il Messico abbia contri­buito con i suoi prodotti ad arricchire la cucina di tutto il resto del mondo. Per `ricambiare il favore’ gli Spagnoli introdussero carni di allevamento (manzo, maiale, ovini e polli), ma anche vino, olio, grano, formaggio e, soprattutto, tecniche di cucina.

La Cucina Attuale

Scrive Marilyn Tausend nel bellissimo “Il Messico e la sua grande cucina” (Rizzoli Ed., 1992): ” … oggi la cucina messicana può essere annoverata, secondo molti esperti, tra le cinque cucine più creative e degne di nota del mondo, assieme a quella francese, indiana, cinese e italiana”. Per i Messicani la loro è addirittura la terza più grande cucina al mondo dopo quella francese e cinese, ma non hanno torto visto l’originalità, la ricchezza e l’estrema varietà che la caratterizza.

Gli ingredienti oggi impiegati rimangono in gran parte quelli presenti già in epoca precolombiana, ma la cucina di questo Paese si caratterizza diversamente a seconda che si viaggi in zone costiere o dell’entroterra. Buona parte del Messico è bagnata dall’oceano (a est dall’Atlantico e a ovest dal Pacifico) e la cucina di questi territori vede un largo impiego di pesce e frutti di mare. Le pie­tanze delle regioni centrali sono invece soprattutto a base di carne, manzo, agnello e capretto. Si tratti di carne o di pesce, i contorni tipici sono costituiti da fagioli e riso che vengono preparati in svariati modi, spesso assolutamente inusuali per la cucina europea. Sono poi moltissime le varietà di verdure verdi reperibili nei mercati messicani e a esse si uniscono patate (la varietà amarillas è la migliore per preparazioni stufate, al forno ecc.), cipolle, pomodori e soprat­tutto zucchine. Di questa pianta vengono largamente impiegati sia i frutti, sia i fiori e i semi; quest’ultimi oltre che essere utilizzati per la preparazione di salse, vengono venduti come snack dopo essere stati leggermente tostati e salati. Una parola va spesa anche per i dolci. È stata l’influenza spagnola e vienne­se a contribuire a fare dei dolci un capitolo importante della cucina messica­na, in quanto in epoca precolombiana praticamente non esistevano. Come `dessert’ veniva piuttosto utilizzata la splendida frutta esotica che la terra messicana offre: mango, papaie, ananas, guava, noci di cocco ecc. Tuttora è abitudine dei messicani iniziare la giornata – e a volte anche il pranzo – con fresche macedonie di frutta; diffuso è anche l’uso di trasformare la frutta fresca in deliziosi frullati o canditi.

In ultimo, un consiglio che riguarda le bevande. Per accompagnare un pranzo tipico e attenuare il sapore piccante delle pietanze è meglio sorseggiare una delle buonissime birre messicane, piuttosto che acqua o vino (anche se di quest’ultimo esistono alcune buone marche). È anche abitudine portare in tavo­la caraffone di agua fresca, acqua aromatizzata con succhi e polpa di frutta, oppure soli succhi di frutta, frappè e, non dimentichiamo, caffè, meglio se con leche, un caffelatte molto chiaro che i Messicani sorbiscono a grosse tazze a ogni ora del giorno. Tra gli alcolici non hanno bisogno di presentazioni acqueviti tipo la tequila o il mezcal, protagonisti anche di numerosi e famosi cocktail. Meno alcolico e più difficile da trovare il pulque, bevanda di antichissima tradi­zione preparata con la linfa zuccherina di agave che va consumato fresco.

Mais, Fagioli e Peperoncino

Questi tre elementi caratterizzanti la cucina precolombiana sono tuttora le voci dominanti di quasi tutti i piatti messicani. Variando il metodo di cottura e la presentazione contribuiscono all’elaborazione di svariate pietanze. Del mais si utilizzano le foglie, i funghi parassiti (huitlacoche), le pannoc­chie ancora tenere, da arrostire o lessare, e quelle mature i cui chicchi essic­cati vengono ammorbiditi lasciandoli a bagno in acqua e calce pura. Macinati poi nel metate e impastate con acqua formeranno la masa, punto di partenza per tortillas, tamales, tacos, enchiladas ecc. Assolutamente indispensabile per allestire un menu tipico è la tortilla, cioè il pane messicano, una specie di piadina morbida e sottile preparata con farina di mais e acqua. Assaggiare un piatto di cucina messicana senza accompa­gnarlo con tortillas è assolutamente improponibile: in tavola hanno la funzio­ne di pane, piatto e posata. In alcune regioni settentrionali viene preferito l’impiego di farina di frumento, poiché lì è il cereale più coltivato. Anche in Italia, dove è difficile trovare una farina di mais di giusta macinatura e dove non viene visto di buon occhio l’impiego di calce a scopo alimentare, è meglio usare farina di frumento.

La cucina messicana usa un’ampia varietà di chiles o peperoncini, a seconda del tipo di ingredienti e del tipo di pietanze. Il gusto piccante del peperoncino messicano non è infatti sempre uguale: le sfumature dei differenti tipi sono importanti e contribuiscono a caratterizzare determinate pietanze che altrimenti non sarebbero… fatte secondo tradizione. I peperoni messicani presentano varietà dolci, piccanti, piccantissime, e pos­sono essere riuniti in due principali gruppi: i peperoni secchi e quelli freschi. Tra quest’ultimi ricordiamo il chile jalapeño, generalmente il più utilizzato, grande, di colore verde scuro e di consistenza carnosa. Simile è il cuaresmeño, mentre più grande e dolce è il poblano. Di uso frequente è anche il chile serrano, molto piccante e di dimensioni piccole. Esistono poi varietà verdi e rosse, simili a quelle normalmente rintracciabili anche in Italia. Tra i chiles secchi, largo impiego ha il chile ancho (il poblano essiccato), con aroma più agrodolce che piccante, così come il chile mulato, scuro e amaro­gnolo. Nelle salse e nelle zuppe viene consigliato il chile pasilla piccolo, allungato e piccantissimo, mentre per piatti a base di carne è meglio il guajillo. Curioso è il sapore conferito alle pietanze dal cascabel, piccolo e tondo, che alla lontana ricorda quello di noce. Il chipotle (il jalapeño secco) e il morita si trovano anche affumicati e risultano quindi particolarmente aroma­tici. I chiles, che siano secchi o freschi, prima di essere uniti alle pietanze devono subire un particolare procedimento di preparazione (vedi pag. 11), indispensabile ad accentuarne l’aroma e a facilitarne la pulizia. Oltre al peperoncino tutta una serie di erbe aromatiche e verdure caratteriz­zano il sapore delle pietanze messicane, ricordiamo tra tutte il coriandolo (cilantro), il chenopodio (epazote) e la menta (hierba buena).

La Cucina Costiera

Tra i pesci più utilizzati nelle preparazioni culinarie tipiche delle regioni costiere troviamo: lo squalo (cazòn) che, specie se giovane, viene considera­to una ghiottoneria, il polpo (pulpo), il pagro (huachinango) e il branzino (ròbalo); tra i crostacei ricordiamo (camarones), le aragoste (langostes) e i granchi (cangrejos), specie quelli azzurri che si catturano lungo le coste del Golfo del Messico. Tra i molluschi in conchiglia, invece, sono deliziosi i vari tipi di vongole (almejas) e le ostriche (ostiones). Forse il piatto più rappresentativo della cucina messicana della costa a base di pescado (pesce) e mariscos (frutti di mare) è il ceviche, nel quale la polpa

di pesce viene fatta marinare nel limone e insaporita con cipolla, pomodoro, erbe aromatiche, peperoncino e sale. Tra le altre proposte culinarie ricordia­mo i raffinati gamberi al mojo de ajo, in cui i crostacei dopo essere stati scot­tati sulla griglia vengono serviti accompagnanti da una salsa a base di aglio. Merita una citazione anche il vuelve a la vita, un cocktail di frutti di mare e salsa a base di avocado, limone, cipolla, peperoncino e coriandolo. Il nome, che significa “ritorno alla vita”, gli viene per l’alto contenuto nutrizionale degli ingredienti (ostriche, cozze ecc.) che dicono essere capace di resuscita­re anche i morti.

La Cucina Dell’Entroterra

Come abbiamo segnalato all’inizio, l’impiego di carne nella cucina messica­na è divenuto più importante dopo le invasioni spagnole. Mentre prima face­vano la loro comparsa solo in feste e ricorrenze particolari, e spesso solo sulla tavola delle classi più agiate, dopo le pietanze con carne si fanno più frequenti e variate.

Fra i piatti di questa `nuova’ cucina ricordiamo las carnitas, a base di carne di maiale lessata in pentola di rame e servita accompagnata da salse e tortil­las. Specialità tipica del Nord del Messico è invece il caprito al pastor nel quale il capretto da latte viene cotto allo spiedo e servito con tortillas di fari­na di frumento. La birrìa, stufato di agnello cotto nel brodo, viene invece mangiato il giorno seguente a una forte sbronza per alleviarne gli effetti. Antenato fondatore della stirpe dei moderni barbecue, intesi come metodo di cottura all’aperto sulla brace, è sicuramente il barbacoa. In questa specialità degli altopiani messicani la carne di agnello o montone viene cotta dopo essere stata avvolta in foglie di maguey, all’interno di una piccola fossa sca­vata nel terreno, sul cui fondo sono state sistemate braci ardenti protette da sassi. Sempre in una fossa scavata nel terreno viene cotta il chochinita pibil, maialino da latte avvolto in foglie di banano, che nello Yucatan viene poi servito con anatto e salsa di cipolla rossa.

Sicuramente però il piatto tradizionale più noto, più buono, è il mole poblano de guajolote, il tacchino cucinato con una salsa speziata. Il mole è infatti a base di peperoncino, cacao, noccioline americane, cannella macinati e molte altre spezie (secondo tradizione gli ingredienti dovrebbero essere più di 50); il tutto ridotto in polvere e diluito con brodo viene utilizzato per cuocere il tacchino lessato. Questa pietanza, originaria di Puebla, prevede una cottura di circa 3 giorni e viene servita in occasione di ricorrenze particolari come matrimoni, battesimi o anniversari.

Una breve segnalazione meritano anche i pesci di acqua dolce, tra cui trote, carpe e gamberi (acamayas). Nell’interno, inoltre, dove non c’era la possibi­lità di fornirsi di pesce di mare fresco, è molto diffuso l’uso nella cucina tra­dizionale di pesce essiccato, quale gamberi o merluzzo (bacalào).

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