Il tappo sintetico

Guardato con diffidenza al suo apparire sul mercato una ventina d’anni fa, oggi il tappo sintetico si è conquistato un suo spazio. La ricerca ha prodotto infatti valide soluzioni tecniche, che promettono di controllare “a misura di vino” il processo di ossigenazione, apprezzate finora particolarmente sul mercato estero. Ma la semplicità di gestione e l’abbattimento dei costi ne stanno comunque decretando il successo anche tra i vignaioli di casa nostra.

Screw cap

Un autentico colpo al cuore per gli amanti della tradizione, soprattutto se lo chiamiamo, più prosaicamente, “tappo a vite”. Eppure per i vini di pronto consumo (bianchi e rosati da bere entro l’anno) può rappresentare una valida alternativa, anche sul piano dei costi. Ne è convinto il responsabile nazionale prodotti tipici dei supermercati CoopSergio Soavi, a proposito della nuova linea di vini Assieme: «Così si può utilizzare la giusta quantità di vino e poi chiudere, come suggerisce la sana abitudine del bicchiere a pasto».

Attualmente si conoscono diverse varietà di miglio (comune, rotondo, lungo, a candela…) che vengono consumate nell’alimentazione umana dopo la decorticazione, in quanto gli strati che costituiscono la parte non commestibile sono talmente sottili e coriacei da non consentire la sbramatura come avviene per quasi tutti i cereali. Dopo il raccolto i chicchi vengono perciò puliti e decorticati della scorza. Nel miglio impiegato come mangime per animali, la scorza viene invece conservata.

Il chicco di miglio è privo di glutine, molto ricco di amido ed è uno degli alimenti più ricchi di sostanze minerali tra cui ferro, magnesio, fosforo, silicio. Per il suo contenuto in acido salicilico è considerato un vero e proprio prodotto di bellezza: ha un’azione stimolante sui capelli, sulla pelle, sulle unghie. Contiene vitamine dei gruppi A e B, ingrassa meno del grano e riscalda meno dell’avena; è facilmente digeribile ed il suo contenuto in lecitina e colina lo rende particolarmente adatto a chi svolge funzioni intellettive, agli organismi debilitati, alle donne in gravidanza. L’alto contenuto in lipidi ne limita la conservabilità: conviene macinare i chicchi al momento dell’uso.

Nonostante sia privo di glutine il miglio viene usato per la panificazione e nella preparazione di paste speciali, ottenute miscelando farina di frumento e farina di miglio. Facile e rapido da cucinare, il miglio ha un caratteristico sapore dolce e gradevole.

Prima della cottura il miglio in chicchi va lavato molto bene con l’acqua fredda. Dopo alcuni lavaggi va scolato molto accuratamente; poi va messo in pentola. In un filo d’olio va leggermente tostato. Nel frattempo va messa a bollire l’acqua necessaria per la cottura del miglio (almeno il doppio come volume). Quando l’acqua è bollente deve essere versata nella pentola in cui è stato tostato il miglio e va portata ad ebollizione a fiamma alta. Una volta raggiunta l’ebollizione, va abbassata la fiamma, salare e lasciare cuocere a fuoco lento, coperto. Lasciar cuocere per almeno 20 minuti.

Come per tutte le Feste che prevedano un pranzo, apparecchiare la tavola di Pasqua in modo da renderla assolutamente speciale alla vista, è importante almeno quanto studiare ricette adatte e gradite a tutti i commensali.

Chi ama i colori e i profumi delicati della primavera può usare i fiori di pesco e le margheritine di prato, raccolti in piccoli vasi distribuiti qua e là. In alternativa la tavola può essere decorata realizzando un piccolo manto verde da adagiare al centro con rametti a foglie minute, come quelle delle felci o dell’edera, su cui distribuire direttamente i fiori.

Se invece si usano piatti e bicchieri colorati, si può tentare qualche abbinamento senza strafare nell’accostamento dei colori. Una soluzione elegante è nell’uso di piccoli mazzi di fiori, legati con nastrini in tinta con gli oggetti presenti in tavola. Queste decorazioni possono sostituire i segnaposto ed essere regalati agli ospiti alla fine del pranzo.

Se non avete tanto spazio per il centrotavola, ecco un’idea simpatica, low cost e facilissima da realizzare. Vi serve solo un vaso di vetro (possibilmente a base quadrata), una spugna da giardiniere, dei fiori colorati come i narcisi, i tulipani o le profumatissime fresie, e tanti ovetti di cioccolato colorati.Tagliate la spugna in modo che rimanga dello spazio attorno alle pareti del vaso e inseritevi i fiori freschi. Posizionate la spugna nel vaso e distribuite tutt’attorno gli ovetti fino all’altezza dei vostri fiori, in modo che sembrino spuntare dai cioccolati stessi.

Chi non si sente a proprio agio con una tavola monocolore e vuole stupire gli altri commensali, può abbandonare la tinta unita e sbizzarrirsi con la “tavolozza”. Per esempio sono molto originali le uova decorate, da usare sempre come segnaposto e colorare secondo i gusti cromatici degli invitati.

Lo rivela una recente indagine commissionata da Assolatte ad AstraRicerche, che sul vissuto relativo a questo alimento ha intervistato un campione rappresentativo del popolo del Belpaese.

Sono più di 17 milioni gli italiani che consumano yogurt almeno tre volte durante la settimana, in particolare le donne casalinghe.

Ma a quali sensazioni viene associato questo alimento? Innanzitutto è sinonimo di sana e corretta alimentazione; è visto come un alleato per il proprio benessere e un aiuto nelle diete dimagranti. Ci sono poi quelli per cui mangiare uno yogurt significa concedersi una pausa di relax e di serenità, in cui godere del gusto, del profumo e della freschezza di tale alimento. In generale il consumo frequente di yogurt viene associato a un vissuto di alimentazione salutare, di benessere sia fisico che psicologico, di equilibrio e di sensibilità ecologica. Chi apprezza lo yogurt rivela di condurre una vita sana, di essere estroverso e amante delle novità, “animale sociale” e viaggiatore, esperto utilizzatore della tecnologia.

Da sempre allo yogurt sono riconosciuti effetti benefici, se non addirittura curativi, sul nostro organismo. Ad isolare il Lactobacillus Bulgaricus, preposto alla fermentazione che trasforma il latte in yogurt fu Ilyich Metchnikov, biologo allievo di Pasteur, il quale scoprì che l’assunzione di tale alimento aiutava a combattere i batteri dell’intestino. Metchnikov sosteneva che il consumo di yogurt poteva allungare la vita…

Sempre più frequentemente lo yogurt viene utilizzato anche come ingrediente nella preparazione di ricette: dalle torte, alle macedonie di frutta, ma anche per condire le insalate e nelle pietanze salate.

In seguito ai contatti culturali ed alle migrazioni dei popoli che già lo usavano presso di loro, l’uso dello yogurt si diffuse presto in tutto l’Occidente fra i fenici, i greci, gli egizi ed i romani. L’opera di diffusione continuò, al contempo, in Oriente: se ne trova traccia nelle novelle de Le mille e una notte, d’uso diffuso, quindi, anche fra gli Arabi. Lo yogurt incontrò un eccezionale successo anche in India, ove a tutt’oggi costituisce uno dei principali alimenti della dieta locale.

Circondato dalla fama di panacea, di rimedio per l’insonnia e la tubercolosi e di ausilio per la rigenerazione del sangue, lo yogurt non era ancora mai stato analizzato dal punto di vista scientifico. Così Ilya Ilyich Mechnikov, microbiologo russo, incuriosito dalla longevità delle popolazioni bulgare che facevano uso di yogurt, fu il primo a studiarlo in laboratorio. Egli riuscì ad isolare il Lactobacillus bulgaricus, uno degli organismi responsabili della fermentazione del latte. Credendo che questo lattobacillo fosse essenziale per la buona salute, riuscì a convincere l’imprenditore Isaac Carasso a sviluppare tecnologie industriali per la produzione dello yogurt.

Nel 1919 quest’ultimo realizzò il primo stabilimento commerciale per la produzione di yogurt a Barcellona, chiamando la sua impresa Danone, nome che porta ancor oggi.

Attualmente lo yogurt viene prodotto per lo più in grandi impianti industriali, con l’impiego di colture microbiche selezionate. Grande successo riscontrano sul mercato gli yogurt dolci, ai quali spesso vengono aggiunti zucchero, altri dolcificanti, frutta e/o altri ingredienti.

Si procede alla preparazione del normale caffè espresso che deve essere zuccherato a piacere in una tazzina. Si versa quindi il caffè zuccherato ancora bollente in un bicchiere di vetro (meglio se largo) colmo di grossi cubetti di ghiaccio (per evitare di “annacquare” la bevanda i cubetti non devono essere sciolti, ma “secchi”, cioè appena prelevati dal freezer). Il caffè si raffredda all’istante e conserva il suo aroma originario. La bevanda va consumata immediatamente.

Il caffè in ghiaccio può anche essere “soffiato” per pochi secondi con un getto di vapore per ottenere il cosiddetto “caffè in ghiaccio soffiato”, più cremoso.

Il caffè in ghiaccio, oltre che dal caffè freddo, si differenzia anche dal caffè shakerato in cui il caffè e i cubetti di ghiaccio sono agitati con l’utilizzo di uno shaker.

900 ml di acqua, 100 gr di piloncillo (o zucchero scuro), 4 bastoncini di cannella, 140 gr di semi di caffè arrostiti e macinati, anice (opzionale).

Preparazione:

Scalda acqua, zucchero e cannella in una pentola media, mescolando spesso. Porta il composto ad ebollizione assicurandoti di mescolare finchè lo zucchero non è sciolto. Continua a far bollire per 20 minuti finchè il composto è ridotto di 1 quarto. Aggiungi il caffè macinato e mescola finchè il composto non torna a bollire. Togli la pentola dal fuoco, copri e fai riposare per almeno 5 minuti. Scola il composto usando un colino fine. Versa in una tazza e servi caldo. Guarnisci con dei semi di anice.

6 melanzane; 500 gr di salsa di pomodoro fresco;  1 piccola mozzarella; 500 gr di polpette di carne; olio; parmigiano; basilico e sale.

Procedimento

Tagliate a fette le melanzane e mettetele sotto sale per 1 ora.

Sciacquatele, friggete e asciugatele su carta assorbente da cucina. In una teglia stendete 2 cucchiai di pomodoro, mettete le melanzane a strati, le polpette di carne, che dovranno essere molto piccole, fettine di fior di latte e foglie di basilico.

Terminate con uno strato di melanzane. Sulla superficie cospargete abbondante pomodoro e parmigiano. Mettete al forno per 1/2 ra.

Prima di ritirare accertatevi che si sia formata una crosticina.

L’utilizzazione del glucosio, spiegano gli studiosi, si riduce nei soggetti affetti da diabete di tipo 2, arrivando a causare problemi neurocognitivi. Lo studio, condotto sui topi, ha messo in evidenza che dopo 5 mesi di somministrazione di caffè decaffeinato il cervello degli animaletti era in grado di metabolizzare il glucosio in modo più efficace e di utilizzarlo per produrre energia cellulare. “Il nostro – spiega Pasinetti – è il primo studio che mostra i potenziali benefici del caffè decaffeinato sia per prevenire e curare il declino cognitivo causato dal diabete di tipo 2 e dall’invecchiamento, sia per contrastare l’insorgere delle malattie neurodegenerative”. Il prossimo passo sarà valutare l’effetto della bevanda sugli esseri umani

Il frutto (Carambola o Star-fruit), a maturazione ottimale, ha un bel color giallo-arancio. Nei luoghi di origine viene consumato anche verde, spremuto nelle pietanze come un limone o a fette nelle insalate. Il gusto della carambola è un misto di diversi frutti, come limone, ananas, prugna.

Esistono due varietà di carambola: a frutto acido e dolce; quest’ultimo è esportato in Italia, specie nel periodo natalizio. Grazie alla sua forma originale, viene impiegato come guarnimento in pasticceria e nelle preparazione di bevande dal gusto esotico. Prelibati sono i liquori che si distillano dal succo di carambola, mentre la polpa può anche essere trasformata in canditi.

Contiene fenoli e flavonoidi quali acido gallico, catechina, epicatechina e proantociandine e ha trovato impiego nella medicina tradizionale per il trattamento di alcuni stati patologici, come cefalea, nausea, tosse, insonnia, ipertensione e diabete.

1 pandoro 250 g mascarpone 200 ml latte 150 g zucchero 120 g cioccolato fondente 40 g farina 5 tuorli; zucchero a velo

Preparazione:

Mettete a sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. In un pentolino sbattete 2 tuorli con 60 g di zucchero. Una volta montati, unite latte e farina gradualmente, mescolando bene e avendo cura di schiacciare i grumi. Mescolate finché il composto non è perfettamente uniforme. Passate il pentolino sul fuoco e portate a ebollizione, sempre mescolando, lasciando che la crema si addensi. Basterà far bollire per meno di un minuto. In una ciotola, sbattete lo zucchero con i restanti tuorli. Una volta montati, unite il mascarpone, e continuate a mescolare ancora qualche minuto anche dopo che il composto sarà omogeneo. Tagliate il pandoro orizzontalmente, in modo da ottenere sei sezioni a stella. Farcite ogni strato alternando le due creme. Sovrapponete le varie stelle sfalsando le punte, in modo che una punta non coincida con quella a essa sovrapposta. Decorate ogni punta con ciuffetti delle due creme. Spolverate con lo zucchero a velo.

Mascarpone 500 gr, 4 uova, cacao amaro 50 gr, zucchero 100 gr,caffè ristretto 6 tazzine, 1 pacco di pavesini

Preparazione:

In una terrina amalgamate il mascarpone con lo zucchero e i tuorli d’uovo. Montate a neve gli albumi e uniteleli al composto. Rivestite il fondo di uno stampo rettangolare (20X30 circa) con i pavesini bagnati velocemente con il caffè, badando a non bagnarli troppo o troppo poco. Versateci sopra metà della crema ottenuta e spolverate con il cacao, fatto cadere da un setaccino. Fate un altro strato con i pavesini disponendoli nel senso opposto al precedente. Versateci sopra la crema rimasta e spolverate con il cacao. Fate riposare il tiramisù in frigo almeno 12 ore.

Aragosta e Crostacei. Dicono che siano afrodisiaci, non esistono prove a riguardo, incuriosice tuttavia il fatto che che siano tutti cibi molto cari (caviale, champagne..). Un abile trovata di marketing ??

Cioccolato, come sceglierlo. Occhio agli ingredienti. Pasta di Cacao, si ottiene dalle bacche della pianta di Cacao. Per fare il cioccolato si puo’ usare così com’è , oppure si separa in burro di cacaco e cacao in polvere. Il cacao percio’ ha meno grassi e calorie rispetto al cioccolato (355 vs 540 fondente, 570 al latte). Burro di cacao: è la parte grassa del cacao che lo rende morbido e fondente in bocca. Cioccolato: preparato mescolando a lungo pasta di cacao e zucchero; si possono aggiungere altri ingredienti come aromi, latte e frutta secca. Grassi: nei cioccolati di qualità più bassa il burro di cacao è sostituito con altri grassi di altra natura  ma deve essere segnalato, attenzione all’Olio di palma, (pare che non faccia bene al cuore). Varietà di Cacao: il più diffuso è il Trinitario, poi il Criollo (più aromatico) e il Forastero (più acidulo). Fine e ExtraFine: il cioccolato ha almeno il 35% di cacao, se supera il 43 per cento diventa extra, fine oppure finissimo, aumenta la qualità ma anche il prezzo.

Capelli belli Un tempo per avere i capelli belli si facevano impacchi di rosso d’uovo, miele (1 cucchiaino) e rum per una quindicina di minuti.

Dolori del ciclo. Fa bene l’infuso di foglie di cannella, le foglie vanno lasciate in infusione in acqua caldissima per 5-10 minuti

Diete e spuntini Pare che fare degli spuntini ogni tanto giovi al metabolismo, diversi piccoli pasti nella giornata velocizzano il consumo delle calorie, naturalmente mangiate frutta e verdura.

Detergere il viso

Il succo di pompelmo deterge alla grande, sciacquate con acqua

Filetto. E’ molto pregiato, tenero che si scioglie in bocca. Il più richiesto è quello di manzo tanto buono e tenero che si può gustare appena scottato o addirittura crudo. Di Manzo è di colore rosso vivo, con pochissimo grasso, pesa piu’ o meno 3 kg. E’ un po’ costoso. E’ fatto dai muscoli che stanno sotto le vertebre lombari e lavorano pochissimo, sono perciò molto morbidi. E’ un unico pezzo ,ma alcuni per la sua forma a cono lo divido in 3 parti: la testa (bistecche); il cuore per i tournedos; la coda per i filetti mignon. Filetto di vitello piccolo (6/700 grammi) e’ piu’ tenero ma piu’ difficile da trovare di quello di manzo, non va lasciato al sangue. Di maiale piccolo pesa meno di un kg e’ tenero e saporito ma e’ meglio non cuocerlo troppo per non asciugarlo. Di agnellone, carne rosa saporita e morbida.

Infiammazioni Per le infiammazioni delle vie urinarie aiuta un infuso di gramigna e timo

Marroni Sono la variante più nobile delle castagne, sono piu’ grossi, tondeggianti e piu’ dolci.

Macchie, come toglierle dalla poltrona va bene il talco ma anche la mollica di pane riscaldata nel forno, coprite la macchia per una decina di ore, dovrebbe sparire, altrimenti chiamate il tappezziere.

Occhiaie. Fatti un impacco a base di patate crude grattugiate tenute con delle garze per dieci minuti circa.

Pelli secche. Usate la polpa di pere, per almeno un ora sul viso, risciacquate con acqua

Pulire una caffettiera. Preparate una miscela di sale ed aceto, strofinare la caffettiera e risciacquare per bene.

Pelare i pomodori. Immergeteli in acqua bollente e fredda

Pulizia dei funghi Sconsigliamo di immergere i funghi, specie quelli pregiati, come i porcini, meglio spazzolarli, li si pulisce poi con uno straccio umido.

Raffreddore, Vin brule’. Il vino caldo, fatto bollire con zucchero, cannella e chiodi di garofano, aiuta contro il raffreddore, va bevuto la sera. Un tempo si usava il latte di gallina : sbattere due tuorli con mezzo litro di latte, zuccherare e far bollire per qualche minuto.

Spinaci Hanno una funziona lassativa, ricchi di minerale, sono di stimolo per il cuore e indicati per la debolezza e l’anemia.

Smacchiare Per eliminare gli aloni sui tessuti si può utilizzare l’aceto con qualche goccia di limone e bicarbonato.

Zucchero di canna ha meno calorie. Lo zucchero di canna non sbiancato ha 40 calorie in meno per 100 grammi.

Zafferano. Allo Zafferano vengono attribuite numerose qualità, tanto da essere indicato quasi come un elisir di lunga vita. Di certo contrasta l’invecchiamento, stimola il metabolismo, favorisce la digestione, riduce la pressione e contribuisce ad abbassare i trigliceridi. Ha molti carotenoidi e crocetine, sicuramente è un buon antiossidante: i carotenoidi si legano ai radicali liberi e li neutralizzano innalzando le difese immunitarie.

Gli esiti di una ricerca molto recente attribuiscono al cibo anche i nostri sbalzi di umore. Infatti, recentissima è la prova che ciò che si trova nel piatto influisce anche sull’umore, un disturbo che tecnicamente si chiama Sad, Seasonal affective disorder, cioè squilibrio umorale stagionale, un mix di stanchezza e lieve depressione che pare abbia una stretta relazione con l’alimentazione e i cambiamenti climatici.

Lunatici, nervosi, tristi e malinconici, la colpa sarebbe da ricercarsi in cosa mangiate a pranzo e a cena e in una insufficiente esposizione solare. Infatti, minori ore di luce riducono la presenza nell’organismo di serotonina, neurotrasmettitore che ha un’azione positiva sull’umore. Zuccheri e carboidrati ne stimolano la produzione, per questo si sente più che mai il bisogno di nutrirsi di cibi dolci, con un alta percentuale di saccarosio. Inoltre, si è scoperto che se si vive sopra il 40esimo parallelo, quello di Salerno ad esempio, da ottobre e febbraio il sole non riesce ad assicurare la produzione naturale di vitamina D, altra fonte di benessere psicofisico.

Per ostacolare questo processo e per dare una spinta alla serotonina è opportuno mangiare, al posto di dolci, un po’ più di cereali, pasta e riso e mettere a tavola molte verdure ricche di acido folico; sono sufficienti 150 grammi al giorno di spinaci, asparagi o cavoli per sentirsi meglio. Per reintegrare la vitamina D, l’ideale sarebbe, invece, esporsi per lunghi periodi alla luce del sole e consumare pesci, come salmone, sgombro, anguilla aringhe, tonno o latte arricchito con questa vitamina.

10 tuorli d’uovo 200 gr di zucchero 100 gr di sciroppo di glucosio a 32 °C 5 cucchiaini di polvere di caffè solubile 5 cucchiaini di cacao amaro 1 litro di latte 1/2 litro di panna Azoto liquido.

Preparazione:

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere metà latte cacao, caffè e glucosio. Scaldare il resto del latte e aggiungerlo montando. Raffreddare senza gelare, versando poco azoto liquido mentre si continua a mescolare, poi aggiungere la panna montata. Versare il composto in una bastardella, recipiente emisferico di acciaio con i manici (va bene anche una zuppiera, purchè sia di metallo), e versare l’azoto liquido montando con una frusta metallica, avendo cura di fare movimenti dal basso verso l’alto. Quando la crema raggiunge la consistenza desiderata, interrompere l’aggiunta di azoto liquido, omogeneizzare con la frusta e servire con un dosatore per gelati

Ingredienti:

2 gr cannella (corteccia), 1/2 gr chiodi di garofano 400 gr miele del migliore 350 gr alcol a 90 gradi 1 lt. acqua 1 scorza di limone solo la parte gialla

Preparazione:

era questa la bevanda degli antichi tanto decantata da Platone? Chi ne prova il sapore sarebbe tentato di rispondere di si. Lasciate macerare in un vaso ben chiuso la cannella, il garofano ed il limone nell’alcol per 10 giorni. Trascorso questo periodo filtrate. mescolate il miele con l’acqua e fate bollire fino a ridurre a metà il volume della soluzione, lasciate intiepidire versatela sul macinato. quando si raffredda imbottigliate chiudendo con ceralacca e sughero. allorché avvicinerete il liquore alla bocca v vi parrà d’avvertire le labbra di venere posarsi su di voi. usatelo come un energetico ricostituente.

Fonte: Quaderno Del Basso-Orsini

Per la toscana, si narra che il dolce fu creato in occasione della visita a Siena del Granduca di Toscana Cosimo De’ Medici nel XVII secolo. I pasticceri dell’epoca prepararono questo dolce goloso con ingredienti semplici.Il duca ne rimase colpito e affascinato. Il dolce molto apprezzato fu diffuso all’interno della corte con il nome di zuppa del duca. In seguito prese il nome di tiramisù per le sue presunte proprietà afrodisiache;infine per il Veneto, si narra che il dolce fu creato alla fine del XVIII secolo dal cuoco di un noto ristorante trevigiano situato nei pressi di una casa chiusa.Il tiramisù considerato un afrodisiaco, veniva servito ai clienti affinchè avessero prestazioni migliori.

Negli antichi ricettari in realtà si trovano solo ricette vagamente simili a quella attuale, la cui pubblicazione si trova sui libri e riviste di cucina, solo a partire dagli anni 70′. Al giorno d’oggi esistono moltissime varianti della ricetta, molte alla frutta, tra cui la più conosciuta  è il tiramisù alle fragole.

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Preparazione: Cuoci i fagioli in acqua salata, a freddo, per 20 minuti. Scalda l’olio in una casseruola di cotto e fai soffriggere l’aglio, poi metti a rosolare i fagioli già scolati. Mescolali delicatamente per 2 minuti, unisci la salsa di pomodoro e un bicchiere d’acqua tiepida. Aggiungi gli altri ingredienti comprese le salsicce a pezzettini. Lascia crogiolare per 20 minuti. Spegni la fiamma, servire ben caldi in un piatto fondo da portata.

Ingredienti 175 gr farina bianca 1 cuccchiaino di sale 1 dl di acqua.

Preparazione

Mettere la farina ed il sale in una ciotola, aggiungere lentamente l’acqua mescolando. Lavorare a mano l’impasto fino a che diventa elastico e non appiccica più (se è troppo molle aggiungere ancora un po’ di farina ma non troppa perché deve essere un impasto abbastanza molle!). Lasciare riposare almeno 15 minuti coperto. Dividere l’impasto in otto pezzi. Tirarli, aiutandosi con mattarello e farina in dischi di circa 15 cm di diametro. Cuocere le tortillas su una piastra calda o in una padella inaderente senza condimento. Calcolare circa un minuto per parte. Tenere in caldo le tortillas già cotte in uno strofinaccio.

Preparazione: Per iniziare si pulisce la zucchina e la si taglia a pezzi abbastanza grandi, a parte in un recipiente si sbattono le uova insieme al peperoncino, il sale e il latte ed una vola pronto vi si aggiunge il formaggio a fettine; a questo punto si mettono le zucchine tagliate sul fondo di una padella con olio e si ricopre il tutto con il composto a base di uova, si fa cuocere bene e prima di servire si decora con il formaggio rimanente.

Preparazione: Per iniziare si mette l’olio in una padella, lo si fa scaldare con la cipolla e si unisce la carne, si cuoce finché il tutto non sarà ben cotto, vi si aggiunge poi il cumino, il coriandolo, il chile ed alla fine il pomodoro ed i fagioli; si scaldano infine i tacos in forno e si farciscono prima con la carne e i fagioli e poi vi si aggiunge il formaggio e le altre verdure.

Dosi per: 4

fragole 300 g

pompelmi rosa 2

panna montata 4 cucchiai

miele 4 cucchiai

ghiaccio tritato 4 cucchiai

granatina 8 gocce

Esecuzione:

Lavate le fragole in acqua e ghiaccio, asciugatele e privatele del picciolo.

Sbucciate i pompelmi e tagliateli a pezzi.

Mettete nel bicchiere del frullatore la frutta a pezzi, la panna, il miele, il ghiaccio tritato e la granatina. Frullate per qualche minuto, finchè gli ingredienti non si saranno amalgamati bene, versate nei bicchieri e servite.

Dosi per: 4

albicocche 400 g

acini di uva regina 200 g

limone mezzo

zucchero 100 g

acqua naturale 3 dl ben ghiacciata

Esecuzione:

Spremete il limone in una ciotola, aggiungete lo zucchero e mescolate bene.

Lavate la frutta e mettetela ad asciugare sopra un canovaccio.

Dividete in due gli acini d’uva, privateli dei semi e aggiungeteli nella ciotola con lo zucchero e il limone.

Dividete in due le albicocche, togliete il nocciolo interno, tagliatele a pezzetti, quindi

mettetele anch’esse nella ciotola.

Mescolate per bene il tutto e ponete la ciotola in frigorifero per circa 30 minuti.

Versate il tutto nel bicchiere del frullatore, aggiungete l’acqua ghiacciata, frullate il composto finchè non si sarà ottenuto un frullato ben omogeneo, versatelo nei bicchieri e servite.

Dosi per: 4

latte mezzo litro

kiwi 3

pesche gialle 3

Esecuzione:

Mettete il latte in frigorifero e tenetecelo almeno 1 ora.

Sbucciate i kiwi e tagliateli a pezzetti.

Sbucciate le pesche e dividete la polpa a pezzetti.

Versate nel bicchiere del frullatore i kiwi e metà del latte, frullate per circa 2 minuti finchè il composto non sarà diventato omogeneo e tenetelo da parte.

Lavate il bicchiere del frullatore, asciugatelo e versatevi i pezzetti di pesche e l’altra metà del latte. Frullate per circa 2 minuti finchè il composto non sarà diventato omogeneo.

Riempite i singoli bicchieri per metà con il frullato di kiwi, composto verde, quindi per l’altra metà, delicatamente, con il frullato di pesche, composto giallo.

Si otterrà così un frullato bicolore molto dissetante.

Ingredienti:

2 mele golden

3 carote

1 limone grande

Preparazione:

pelate le carote, lavate le mele ed il limone. Fateli a pezzi ed infine centrifugate tutto.

Anche per questo senso esistono specifici circuiti neuronali che elaborano indipendentemente i differenti sapori fondamentali

La mappa cerebrale del gusto è stata tracciata da scienziati dello Howard Hughes Medical Institute e del NIH, che hanno scoperto che ogni gusto, dal dolce al salato, viene rilevato da una serie unica di neuroni e che i neuroni che rispondono ai gusti specifici sono disposti in modo discreto. La ricerca, pubblicata su Science, ha anche stabilito che che quattro dei nostri gusti di base – dolce, amaro, salato e “umami” – sono elaborati da zone distinte del cervello.

In passato, i ricercatori avevano misurato nel topo l’attività elettrica di piccoli gruppi di neuroni per vedere quali aree del cervello venissero attivate dai diversi gusti. In questi esperimenti, le aree che rispondevano ai diversi gusti sembravano fondersi, e gli scienziati ne avevano concluso che tutti i neuroni coinvolti elaborassero tutti i gusti in generale.

Charles S. Zuker, Nicholas J.P. Ryba e collaboratori si sono però chiesti perché mai i diversi gusti avrebbero dovuto essere trattati dagli stessi neuroni cerebrali, sospettando che negli esperimenti precedenti fosse sfuggito qualcosa di essenziale.

Sfruttando il fatto che la stimolazione dei recettori per certi sapori suscitano nei topi risposte innate (per esempio di ricerca il dolce, l’umami e il salato a bassa concentrazione e di avversione l’amaro, l’acido e il salato ad alta concentrazione), e sofisticate tecniche di imaging fotonica, i ricercatori sono riusciti a progettare esperimenti che hanno permesso loro di osservare contemporaneamente l’attività di grandi gruppi di cellule nervose e non solo quella di un numero ridotto di neuroni come negli studi precedenti. In questo modo sono riusciti a tracciare le mappe cerebrali relative ai diversi sapori.

“L’idea delle mappe cerebrali era stata confermata per altri sensi,” dice Ryba. “Ma in questi casi le mappe cerebrali corrispondono a mappe esterne”: diverse frequenze del suono attivano diversi gruppi di neuroni, per esempio. Nel caso dei neuroni uditivi, la mappa è organizzata in base alle frequenze, dalla più bassa alla più alta. I neuroni visivi sono organizzati in un modo che imita il campo visivo percepito dagli occhi. Il gusto invece non mostra alcuna precisa disposizione preesistente al raggiungimento del cervello; inoltre, i recettori per tutti i gusti sono disposti in modo piuttosto casuale su tutta la lingua, osservano i ricercatori, così l’organizzazione spaziale secondo una mappa dei neuroni del gusto è tanto più sorprendente.

Dopo aver scoperto queste mappe, ha detto Zuker, i ricercatori vogliono scoprire “come il gusto si combini con altri input sensoriali quali l’olfatto e la consistenza, lo stato interno e la fame e le aspettative, per dare vita a una complessa coreografia di gusto, sapori e comportamenti alimentari”.

Fonte “Le Scienze”

2. Non cominciate mai a pulire la verdura senza aver steso sulla tavola un giornale che, con un gesto solo, vi permetterà poi di raccogliere le bucce e gli scarti per gettarli via.

3. Tenete sempre accanto al fornello un piatto, meglio se ovale, su cui poserete via via forchette, cucchiai, mestoli, dajogare durante la cottura, evitando di posarli sul piano d’appoggio.

4. Quando togliete un coperchio da una pentola o da una casseruola, appoggiatelo sempre con la parte concava verso l’alto, per evitare gocce di acqua o di grasso che sporcherebbero il piano d’appoggio.

5. Abbiate sempre a portata di mano più di una presa imbottita per afferrare senza timore i manici dei recipienti di cottura, non sempre di materia isolante. Un’idea pratica è di collegare due prese con un lungo nastro di cotone che passerete al collo in modo di averle sempre a portata di mano, senza doverle cercare. Per il forno, avrete i due guantoni imbottiti tagliati come dei guanti da sci, con un solo dito, che vi permetteranno di afferrare, senza danno, tegami, pirofile, forme da dolci, usati per la cottura nel forno.

6. Non pulitevi mai le mani sul grembiule mentre state cucinando. Passerete nella cintura del grembiule uno strofinaccio da cucina in modo da averlo sempre sottomano.

7. Asciugate subito acqua o condimenti accidentalmente versati sul pavimento o sui piani d’appoggio.

8. Lavate via via quanto è già stato usato in cucina per la preparazione di un piatto. Eviterete in questo modo di ingombrare troppo il lavandino al momento di rigovernare. Ovviamente questo consiglio non serve a chi ha una lavastoviglie.

9. Per pulire le verdure, alcune delle quali macchiano la pelle, calzate dei guanti di gomma che proteggeranno le vostre mani e lo smalto delle unghie.

10. Prima di lavare pentole, casseruole e tegami, togliete tutti i residui e i grassi, servendovi di pagine di giornale appallottolate.

Se invece, dopo la pesca, il merluzzo viene lasciato ad essiccare all’aria fredda, diventa stoccafisso: da stock, legno, e fish, pesce. Qualcuno sostiene che la parola provenga dal norvegese Stockfish: pesce da stoccare, da immagazzinare.

Nel Mediterraneo si pesca invece il nasello: una varietà di merluzzo meno pregiata, che non ha mai l’onore di diventare baccalà, e neppure stoccafisso: si mangia fresco, o congelato.

Il merluzzo è economico, abbondante (ogni femmina depone tre milioni di uova per volta!), nutriente, dieteticamente prezioso,non deperibile e facilmente trasportabile. Il merluzzo contiene infatti dei “grassi insaturi”: i famosi omega 3, detti anche “grassi buoni”, perché ripuliscono le arterie. Ma c’è di più: il merluzzo è l’omologo acquatico del maiale, perché di lui non si butta via niente. In Norvegia, patria dei Vichinghi inventori dello stoccafisso, la testa del merluzzo viene bollita. La lingua è infatti considerata una vera ghiottoneria, mentre le guance vengono fritte in pastella. Le uova di merluzzo, lessate nella loro sacca, si mangiano affettate: il fegato, cotto in salsa. L’olio di fegato di merluzzo lo si prende perché contiene molte vitamine. Lo stomaco del merluzzo viene spedito in Giappone: là ci infilano dentro degli altri pesci, e poi lo usano per il sushi. Pochi sanno che lo stomaco del merluzzo viene cucinato anche in Calabria e in Sicilia. In Islanda, del merluzzo non buttavano via neppure la pelle: sostituiva il pane, che a quelle latitudini, non potendosi coltivare cereali, non c’era fritta o arrostita, e spalmata di burro, Conciata come il cuoio, la pelle veniva usata pure per confezionare borse. L’intestino macinato del merluzzo viene dato in pasto ai salmoni d’allevamento.

-400 g zucchero

-3 uova

-3 cucchiai cacao dolce

-2 tazzine di latte

-150 g burro

-400 g farina (tipo 00)

-1 bustina lievito

Per la crema:

-75 g zucchero a velo

-2 cucchiai cacao dolce

-4 cucchiai caffè ristretto e caldo

-4 cucchiai burro fuso

Preparazione

Mescolare energicamente uova, zucchero, cacao e incorporare lentamente la farina, latte, lievito e burro fuso. Versare l’impasto in una teglia imburrata e cuocere nel forno per 30 minuti. Preparare la crema mescolando tutti gli ingredienti, spalmarla sulla torta fredda.

Ingredienti per 4 persone

-4 filetti di salmone

-olio di oliva extra vergine

-sale

-pepe nero

-125 gr di burro senza sale

-½ cucchiaio di capperi

Preparazione

Lasci il burro a temperatura ambiente per un’ora. A continuazione, dopodichè lo metta in una ciotola piccola e lo batta fino a riuscire una consistenza da pomata. Quindi trituri i capperi e li mescoli col burro. Su un foglio di carta di alluminio metta il burro, arrotoli come una caramella e congeli per 30 minuti nel congelatore. Prepari il salmone, condendolo a gusto. Metta le porzioni su una padella antiaderente, con molto poco olio. Dori per entrambi i lati. Quando sono cotte le metta su un vassoio. Tiri fuori il burro dal congelatore, ritiri la carta e divida il burro in rondelle molto fine. Decori con esse il salmone e serva immediatamente.

Con questa ricetta apriamo una nuova sezione del nostro blog dedicata alla cucina internazionale, inserendo delle ricette che non troverete nel nostro database. Cominciamo con un tipico piatto cileno Ajiaco.

Ingredienti per 6 persone

-1 kg di carne di manzo

-2 cipolle mediane tagliate a spicchi

-2 cucchiai di zafferano

-500 gr di patate pelate e tagliate

-sale

-pepe

-origano

-peperoncino verde tagliato

-prezzemolo trito

-2 litri di brodo di carne

-2 uova sode in rondelle

-spremuta di un’arancia o di un limone

Preparazione

Arrostire la carne nel forno e tenere il succo. Tagliare la carne in strisce sottili. In una pentola grande friggere la cipolla con lo zafferano finché venga trasparente. Aggiungere le patate, l’origano, il peperoncino e friggere per 5 minuti. Versare il brodo e condire. Far bollire, ridurre il calore e cuocere a fuoco lento per 1 ora. Prima di servire aggiungere il succo riservato. Nel fondo del piatto mettere le uova sode e versare il brodo caldo con tutti gli ingredienti. Aggiungere la spremuta d’arancia o di limone e spolverare il prezzemolo.

Ingredienti per 2 bicchieri di succo:

- 2 mele

- 2 carote

- 1 fetta di ananas

Preparazione:

Lavate bene le mele, lavate e pulite le carote, lavate l’ananas se non lo sbucciate.

Nelle centriguhe moderne e potenti non è necessario sbucciare o tagliare a pezzi piccoli la frutta.

Inserire la frutta dall’apposita apertura ed azionate la centrifuga.

Servite guarnendo il bicchiere con pezzi di frutta.

Sia la struttura che il linguaggio della ricetta hanno subìto, nei secoli, trasformazioni tutto sommato modeste. L’unica differenza sostanziale che corre tra le ricette antiche e quelle moderne è che in queste ultime sono precisate le dosi, indicati i tempi di cottura, descritti più in dettaglio i procedimenti: ciò si spiega, del resto, col fatto che le antiche raccolte erano destinate da cuochi ad altri cuochi, mentre le moderne, da chiunque compilate, sono perlopiù indirizzate alle massaie e ad un pubblico generico la cui competenza tecnica non può darsi per scontata.

Le ricette di Apicio sono sintetiche e frettolose, e talora disordinate e confuse; la cosa è aggravata dalla dovizia degli ingredienti (non tutti noti) e dalla complessità dei piatti. È rara l’indicazione delle dosi; sommaria la descrizione delle operazioni. Al destinatario delle ricette ci si rivolge con la seconda persona singolare del futuro: “prenderai”, “condirai”, “cuocerai”.

A Napoli all’inizio del ’300, fu scritto in latino da un cortigiano del re Carlo II d’Angiò uno dei più antichi trattati di cucina medioevali, il Liber de coquina. Il libro riporta ricette provenienti diverse corti, principalmente di influenza francese e napoletana, ma comprendente influssi arabi, spagnoli e di altre regioni italiane. I ricettari medievali – per esempio quelli trecenteschi pubblicati da Ludovico Frati e Salomone Morpurgo – assomigliano molto, per struttura e linguaggio, alle coeve raccolte di “segreti” medico-farmaceutici. Si tratta, in effetti, di stringati recipe introdotti di norma dallaformula “se vuoi fare”, seguìta dalla denominazione del piatto, e conclusi di solito dall’altra formula “e serà bona vivanda” (“e serà bono e perfetto”, “ed è optimo”, ecc.), che ricorda la consueta chiusa “ed è rimedio sperimentato” delle ricette medicinali. Nel rivolgersi al lettore, è usato l’imperativo: “togli” (cioè prendi), “trita”, “stempera”.

Le ricette quattrocentesche di Maestro Martino da Como si distinguono dalle precedenti solo per una più accurata descrizione dei procedimenti e per una maggiore precisione terminologica. Le ricette del suo dotto allievo Bartolomeo Platina, splendidamente concise, sono corredate, di regola, da osservazioni mediche e dietetiche e inframmezzate, talora, da garbati aneddoti.

Tra i ricettari cinquecenteschi, quello di Cristoforo Messisbugo, pregevole e innovativo sul piano gastronomico, è piuttosto convenzionale nella formulazione delle ricette, generalmente sbrigative, ancorché dal ductus elegante. Certamente più conversevoli, talora perfino verbose, sono le ricette di Domenico Romoli, mentre quelle di Bartolomeo Scappi, in impersonale esortativo (“abbisi”, “piglisi”, “si facci”), hanno – come anche quelle seicentesche di Bartolomeo Stefani – qualcosa di ridondante e di pedante.

Nei ricettari della seconda metà del Settecento e in quelli ottocenteschi si impone un gergo greve e barocco, irto di francesismi e idiotismi, che tocca vertici di autentica comicità con Giovanni Vialardi, del cui linguaggio Olindo Guerrini comporrà un’irresistibile parodia. È proprio in polemica col gergo della letteratura gastronomica precedente che Pellegrino Artusi adotta uno stile piano e affabile, accoppiato ad una lingua che è un “accattivante impasto [...] toscaneggiante” (Piero Camporesi): ciò che decreterà, in larga misura, la straordinaria e duratura fortuna del suo manuale, che costituirà un modello (o piuttosto il modello) per tutti gli autori di ricettari a venire.

Le ricette venivano usate con grande frequenza nel più svariati campi dell’artigianato, della tecnologia, della medicina e anche, naturalmente, della cucina. Esiste una nutritissima letteratura dei ricettari (medievali, rinascimentali), quali raccolte miscellanee di procedimenti tecnici presenti in ciascuna bottega artigiana europea, dove vi si annotavano tutti segreti del mestiere che avevano bisogno di essere tramandati di generazione in generazione. Queste ricette non erano di solito frutto di invenzioni, ma costituivano un vero e proprio corpus del sapere dell’epoca, con vere e proprie scuole, filoni a livello locale o internazionale, tradizioni plurisecolari eccetera.

I ricettari medievali sono particolarmente importanti come fonte scritta nello studio delle tecniche artistiche e spesso sono la preziosa testimonianza dei procedimenti che hanno portato alla creazione dei capolavori in pittura, scultura, oreficeria, tessitura e in tutti gli altri campi della produzione artistica. Spesso vengono consultati in caso di restauri che necessitino la conoscenza esatta dei materiali e delle tecniche impiegate.

I ricettari antichi estano particolare curiosità oggi anche per l’insieme di credenze popolari che si riscontrano nei procedimenti, spesso legati a rituali di superstizione o magici, e i primi riferimenti a quella che sarebbe diventata l’alchimia.

Oggi il termine ricetta si è progressivamente traslato al settore culinario e indica generalmente una lista di ingredienti alimentari per cucinare pietanze varie. Nella ricetta sono indicate le dosi, in grammi o talora in altre misura a occhio (in cucchiai, biccheri…) o in proporzioni, e le istruzioni dettagliate, talvolta accompagnate da illustrazioni, che spiegano come lavorare gli ingredienti per preparare un determinato piatto. Nella ricetta sono contenute le indicazioni sul numero di porzioni che si possono ricavare con quegli ingredienti, la durata della cottura e la temperatura del forno (se si fanno per esempio torte o arrosti) e i consigli su come presentare il piatto. Molto spesso si trovano annotate anche le calorie che si ottengono dal consumo di quella pietanza che si è cucinata.

Il cioccolato smette di stupire. Secondo quanto emerso da due ricerche presentante al meeting annuale dell’American Academy of Neurology, in corso a Toronto, in Canada, il cioccolato può ridurre il rischio di ictus, aiutando il cervello a riprendersi dopo aver subito un attacco del genere. Il merito sembra essere dei flavonoidi, antiossidanti naturali presenti nei semi di cacao.

La prima ricerca è stata condotta della McMaster University di Hamilton, Ontario. Gli studiosi, coordinati dalla dottoressa, Sarah Sahib, hanno preso in esame oltre 44mila persone che hanno consumato una porzione di cioccolato alla settimana, osservando una riduzione del 22% di rischio di andare incontro a ictus.

Nella seconda ricerca, gli studiosi hanno fatto mangiare a 1200 persone 50 grammi di cioccolato a settimana. Questi sono poi stati messi a confronto con soggetti che non ne avevano mangiato in tali quantità: i membri del primo gruppo avessero il 46% in meno di mortalità post ictus rispetto al secondo.

La gastronomia molecolare intesa come semplice moda ha esaurito quasi subito il suo potenziale di attrazione nella gente e infatti sono molto pochi i ristoranti che propongono menù interamente “molecolari”. Sinceramente un gelato al sigaro mi può incuriosire, ma preferisco senz’altro un buon gelato alla nocciola.
Quesi tutti gli chef di alta cucina, da qualche anno, hanno iniziato ad utilizzare tecniche e strumenti che nascono con la gastronomia molecolare: sifoni, cotture sotto vuoto, gelatine, mousse, ecc, e hanno inserito nei loro menù piatti preparati utilizzando queste tecniche. A differenza della gastronomia molecolare “pura”, dove si cerca l’estremizzazione dell’inusualità (concretizzata nel proporre pietanze il cui gusto, consistenza, temperatura sono fattori totalmente scollegati tra loro), questi sono piatti tutto sommato normali, dove la scienza viene utilizzata, ma non in modo evidente e “ingombrante”.
Ecco allora che è possibile trovare la vera dimensione della gastronomia molecolare intesa come scienza applicata in cucina, non per inventare un nuovo modo di cucinare, ma per comprendere meglio i fenomeni fisico chimici che avvengono durante la preparazione dei piatti, di spiegarli scientificamente, e di sfruttare queste conoscenze per migliorare la qualità delle preparazioni.
In parole povere, la gastronomia molecolare ha fatto diventare la cucina da una disciplina prettamente empirica a una vera e propria scienza. I vantaggi di questo approccio ovviamente sono notevoli, come vedremo tra breve.

Il vero scopo della gastronomia molecolare

La gastronomia molecolare stupisce soprattutto con le consistenze inusuali, ottenute sfruttando la comprensione profonda dei fenomeni di interazione tra le particelle di carboidrati, proteine e grassi contenute nei cibi. Non è però questo il campo di applicazione di questa disciplina per il semplice appassionato di cucina, nè per la stragrande maggioranza degli chef.

Il vero scopo della gastronomia molecolare è quello di fornire le nozioni di fisica e di chimica necessarie per comprendere i fenomeni che stanno alla base delle preparazioni culinarie.

Il rischio di ogni disciplina che non dimostra scientificamente cioò che afferma è quello di prendere delle cantonate colossali e perdere di oggettività. Se ci pensiamo la cucina è piena di dicerie, segreti, di trucchi indimostrati, quasi fosse una disciplina alchemica. La gastronomia molecolare ha dato serietà e scientificità alla cucina, ha modernizzato moltissimo una disciplina fondata su luoghi comuni e “consigli della nonna” troppo spesso infondati.
E infatti uno degli aspetti più interessanti della gastronomia molecolare è la distruzione di alcuni luoghi comuni talmente affermati che saranno riproposti anche da esperti di alimentazione ancora per moltissimi anni. Prendiamo in considerazione due dei luoghi comuni più noti sulla carne.

La bufala del bollito

La regola recita che per fare un buono brodo bisogna mettere la carne nell’acqua fredda e portarla ad ebollizione, per fare un buon bollito bisogna metterla nella pentola solo dopo che l’acqua ha preso il bollore.
Questo assunto si basa sul fatto che il violento sbalzo di temperatura chiuderebbe i pori della carne impedendo ai succhi di fuoriuscire. Basta avere un minimo di buon senso e un minimo di conoscenza anatomica del muscolo per capire che è impossibile che la parte esterna di un pezzo di carne diventi impermeabile: infatti gli esperimenti scientifici hanno dimostrato che questa è una bufala, pesando la carne prima e dopo e verificando che con entrambi i sistemi la quantità di liquidi perduta dalla carne è la stessa.
Ciò nonostante, moltissimi chef ed esperti di gastronomia continuano imperterriti ad affermare questo principio fasullo.

Sigilliamo la carne?

Questa bufala è ancora più divertente della prima e facilmente smascherabile da chiunque abbia un minimo di spirito critico. Quante volte avete sentito che bisogna rosolare la carne per “sigillarla” in modo tale da non farne fuoriuscire i succhi in cottura? Rosolare la carne significa portarla ad alta temperatura, in questo modo avvengono reazioni tra i macronutrienti (come quella di Maillard) che consentono di sviluppare l’aroma di carne arrostita. A questo serve la rosolatura. Pensare che questa pratica sia in grado di rendere impermeabile la carne è pura fantasia.
La fuoriuscita dei liquidi avviene quando la carne supera i 65 gradi: le proteine coagulano, si contraggono, ed espellono i liquidi che trattengono al loro interno. Questo avviene con o senza rosolatura.
La carne diventa dura e perde molto del suo aroma (che se ne và insieme ai succhi): per questo va mangiata al sangue…
Se la cottura è breve (e ad alta temperatura) si ottengono due risultati molto importanti: la rosolatura della superficie, e il mantenimento della parte interna a temperature inferiori ai 65 gradi. Ma per favore, smettetela con questa storia del “sigillare” che fa ridere…

La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza.

Il nome “gastronomia molecolare” nacque inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare; Tale scienza si sviluppò sul finire degli anni ottanta principalmente presso l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991); studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).

In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell’Università di Parma. Nel 2003 il fisico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il “Manifesto della Cucina Molecolare Italiana”, che tende a preservare i sapori tradizionali italiani. La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale. La sua teorizzazione informale è comunque molto antica, andando di pari passo con le ricerche empiriche e non sistematiche degli autori e dei cultori di ambito gastronomico (da Apicio a Brillat-Savarin).

La gastronomia molecolare si occupa dello studio della gastronomia con un approccio eminentemente scientifico e sperimentale, ed in particolare della cucina e della manipolazione degli alimenti dal punto di vista chimico e fisico. Si propone di fare questo per:

    * Investigare e studiare i detti, i proverbi e le conoscenze culinarie popolari
    * Espandere le ricette classiche ed inventarne di nuove
    * Introdurre nuovi ingredienti, metodi, attrezzi e processi in cucina

In ambito applicativo, i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all’invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi: il congelamento attraverso l’azoto liquido, l’uso alimentare del tabacco, la “frittura” nello zucchero, l’uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe, ecc.

Inoltre, e soprattutto, hanno portato al miglioramento della comprensione dei fenomeni alla base delle trasformazioni delle pietanze cucinate, i quali hanno portato sia alla confutazione di alcune “credenze popolari” sulla gastronomia (come l’utilizzo del cucchiaino nella bottiglia di spumante), sia al miglioramento delle tecniche di preparazione, basandosi ad esempio sul pH, sulle Reazioni di Maillard, o sulle proprietà fisiche e chimiche degli alimenti.

A titolo di esempio, This ha dimostrato scientificamente che la regola (ancora molto diffusa fra chef e gastronomi) secondo cui per preparare un buon brodo bisogna mettere la carne in acqua fredda prima di portarla all’ebollizione, e viceversa, per fare un buon bollito bisogna metterla nell’acqua già bollente, è una bufala.

Tra le ragioni di contrarietà, il timore di rischi per la salute, avvertito dal 65%. Tanto che il 90% non comprerebbe alimenti che contengono organismi geneticamente modificati. E’ quanto emerge da un’indagine demoscopica commissionata dalla Fondazione Diritti genetici all’Istituto di ricerca Demopolis, effettuata su un campione di oltre 1.500 persone.
Dall’indagine è inoltre emerso che più del 90% degli italiani si dichiara interessato alla qualità del cibo e al rapporto tra alimentazione e salute. Un’attenzione che cresce ulteriormente tra le donne e tra gli ‘over 54′. Nella scelta dei prodotti agro-alimentari, la variabile costo resta prioritaria per il 68% dei consumatori, ma il prezzo si dimostra solo uno dei criteri di orientamento negli acquisti, accanto alla ricerca della qualità (62%) e alla verifica della provenienza geografica dei prodotti (59%). Il 36% degli intervistati dichiara di orientarsi anche sulla base delle informazioni contenute nelle etichette dei prodotti.
Se gli italiani mostrano un interesse crescente per la qualità del cibo e per il rapporto tra alimentazione e salute, bocciano però l’attuale livello di informazione fornito dai mass media su questi argomenti. Informazione giudicata mediocre dal 42% degli intervistati e insufficiente dal 24%. Secondo il 75% degli intervistati, la scarsa informazione non consente di scegliere in modo consapevole anche in tema di Ogm. In generale il 92% vorrebbe ricevere più notizie e in particolare il 76% dichiara che seguirebbe un programma televisivo o radiofonico su questi argomenti.

BRODO DELLA VIGILIA (Caldo de Vigilia)

250 g di baccalà già bagnato, 500 g di spinaci, 500 g di ceci, 150 g di passato di pomodori, 1 patata grossa, 2 porri, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere, 1 cucchiaio di farina, olio di oliva, sale.

Lasciate in ammollo i ceci con un pizzico di bicarbonato per tutta la notte. Il giorno dopo mettete al fuoco una pentola di acqua con i ceci, l’aglio, i porri e 1/2 cipolla intera. Lasciate bollire su fiamma bassa per circa 1 ora e 1/2, quindi unite il baccalà a pezzi e proseguite per altri 30 minuti. Aggiungete ora al brodo gli spinaci ben lava­ti e la patata sbucciata e tagliata a cubetti e, dopo altri 15 minuti, una salsa preparata rosolando la cipolla rimasta tritata in 3-4 cucchiai di olio e unendo poi il passato di pomodoro, la farina e il peperoncino.

Aggiustate di sale e proseguite la cottura per altri 15 minuti; al termine i ceci devono risultare teneri ma non disfarsi.

CREMA DI AVOCADO

4 avocadi maturi e grossi, 2 tuorli d’uovo, 11 di brodo di pollo, 1 ciuffo di coriando­lo, 1 cucchiaio di succo di limone, 1/2 tazza di crema di latte, sale, pepe.

Mondate gli avocado e frullatene la polpa insieme con i tuorli d’uovo, sale, pepe, coriandolo e un po’ di brodo. Al momento di servire, in una zuppiera amalgamate la crema di avocado con quella di latte, quindi diluite il tutto con il brodo bollente e servite immediatamente. La crema può anche essere servita ben ghiacciata.

PAELLA ALLA MESSICANA

400 g di riso parboiled o arborio, 150 g di chorizo 1 piccolo pollo, 200 g di polpa di maiale, 100 g di gamberetti sgusciati e lessati, 200 g di peperoni dolci misti, 100 g di piselli freschi, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino verde piccante, 2 bustine di zafferano, 1 1 di brodo, olio, sale.

In un tegame rosolate la cipolla a quarti e 1 spicchio di aglio, quindi unite il pollo e la polpa di maiale tagliati a pezzi; cuocete a fiamma bassa, spegnendo prima che siano perfettamente cotti. Lasciate il riso a bagno in acqua per 5 minuti, lavatelo e scolatelo, poi rosolatelo in un ampio tegame con poco olio; unite il pollo, il maiale e il chorizo tagliato a fettine. Mescolate con delicatezza e, dopo qualche istante, aggiungete i pisel­li e i peperoni dolci tagliati a listarelle e quello piccante a filetti. Unite anche lo zaffe­rano sciolto in un mestolo di brodo caldo e il resto del brodo, quindi proseguite la cot­tura a tegame coperto e fuoco basso. Di tanto in tanto smuovete il recipiente per i manici perché il riso non si attacchi sul fondo; 5 minuti prima di spegnere salate e aggiungete anche i gamberetti. Lasciate riposare a fuoco spento prima di servire.

PASTA CON PEPERONI FRESCHI E SALSA DI POMODORO

8 ounces seccche o 12 ounces fresche fettuccine o linguine

10 pomodori a pera tagliati in quarti

1/3 tazza buon olio d’oliva

3 spicchi d’aglio tritati

1 cucchiaino the origano o 2 di fresco

2 piccoli freschi peperoncini tritati

sale e pepe

Parmigiano grattugiato

Cuocere la pasta in acqua bollente salata. Scaldare l’olio in una padella, aggiungere i pomidoro, l’aglio, l’origano, il peperoncino, il sale e il pepe. Soffriggere a fuoco medio per circa 5 minuti o finchè i pomidoro siano cotti ma mantengano ancora la forma. Mescolare in una larga terrina ricaldata la salsa e la pasta scolata rimescolare il tutto e servire immediatamente. Grattugiare sopra il parmigiano.

RISO ALLA MESSICANA (Arroz a la mexicana)

250 g di riso parboiled o arborio, 250 g di pomodori maturi, 1 cipolla picco­la, 2 chiles serranos, 2 spicchi di aglio, qualche gambo di coriandolo o prez­zemolo, olio di oliva, sale.

Quello che vi presentiamo è soltanto uno dei molti modi di preparare il riso alla messicana. Tutti hanno in comune la presenza di pomodori e cipolla e possono essere variamente piccanti (la dose di chiles può aumentare o dimi­nuire a vostro gusto) o arricchiti anche da piccoli piselli (100 g sgusciati), carote (100 g a cubetti) o patate (100 g a cubetti). Lasciate il riso a bagno per 5 minuti in acqua calda, poi lavatelo finché non rimarrà traccia di amido, In una casseruola scaldate 2-3 cucchiai di olio, unite un trito fine di cipolla e aglio e, non appena si saranno ammorbiditi, versate il riso ben scolato e mescolate. Rosolate il tutto in modo uniforme, quindi unite i pomodori che avrete privato della pellicina esterna (tuffandoli per pochi istanti in acqua bollente) e tritato finemente. Lasciate insaporire, bagnate con 1/2 1 di acqua calda e condite con sale e coriandolo tritato. Coprite e fate prendere il bollore su fiamma vivace, quindi abbassate e proseguite la cottura per circa 20 minuti a pentola coperta e senza mescolare, sinché i chicchi non risulteranno ben asciutti e sgranati. Una decina di minuti prima di spegnere, se avete deciso di utilizzarli, unite i piselli e le carote già lessati in acqua salata. Durante la cottura mescolate poco: i chicchi devono risultare ben sgra­nati e il riso non deve avere l’aspetto cremoso dei nostri risotti. Servite in un piatto di portata guarnendo con i peperoncini aperti a metà nel senso della lunghezza e appoggiati sopra, in modo che il riso ne assorba l’aroma; potrete utilizzare anche i serranos en escabeche, sgrondandoli bene del liquido, mentre quelli freschi andranno puliti secondo le indicazioni di pag. 11.

Per una cottura regolare contate che per ogni tazza di riso ne occorrono 4 di acqua o brodo. Se per caso utilizzate riso messicano o riso integrale aumenta­te i tempi di ammollo iniziale (15 minuti) in acqua calda e quelli di cottura (30-45 minuti). Il riso alla messicana, oltre a fungere da primo piatto, viene spesso servito in accompagnamento a pietanze a base di pesce, carne ecc.

RISO CON LE PATATE(Arroz blanco con papas)

250 g di riso arborio, 3 patate abbastanza grosse, 1/2 cipolla, 1 spicchio di aglio, ciuffo di prezzemolo, 1 1 di brodo, olio, sale, pepe

L’arroz blanco, assieme a quello a la mexicana, può essere servito in accompagna­mento ad altre pietanze, oppure costituire un primo piatto aggiungendo banane fritte, carote, fagioli o guarnendolo con uova sode. In questo senso lo presentiamo in una delle versioni più diffuse, quella con papas. Lasciate il riso a bagno per 5 minuti in acqua tiepida, quindi lavatelo sotto acqua corrente, scolatelo e fatelo dorare in una casseruola con poco olio. Versate sul riso una salsa ottenuta frullando la cipolla e l’aglio con 1/2 tazza di acqua, e lasciate insa­porire per 5 minuti mescolando delicatamente su fiamma vivace. Mettete a cottura anche le patate, sbucciate e tagliate a cubetti, e versate il brodo caldo. Fate prendere calore quindi abbassate la fiamma e proseguite a tegame coperto per circa 20 minuti – 5 minuti prima di spegnere aggiustate di sale, pepate e unite il prezzemolo fine­mente tritato. Al termine il brodo deve essere completamente consumato e i chicchi di riso risultare teneri ma ben staccati l’uno dall’altro.

RISO VERDE CON MAIS

250 g di riso arborio, 250 g di prezzemolo o spinaci (lessati e strizzati), 150 g di chicchi di mais lessati (o in scatola), 1 patata grossa, 1/2 cipolla, 1 spicchio di aglio, 11 di brodo, olio, sale, pepe.

Lasciate il riso in ammollo per 5 minuti, quindi sciacquatelo sotto acqua corrente sinché avrà perso l’amido. Scaldate un po’ di olio in un tegame abbas
tanza grande, mettete a cottura il riso e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno sinché diventa leggermente dorato. Frullate il prezzemolo con la cipolla, l’aglio e 1/2 tazza di acqua in modo da ottenere una crema omogenea. Versate la crema sul riso e, sempre mescolando delicatamen­te, lasciate scaldare per qualche minuto. Unite a questo punto i chicchi di mais, la patata sbucciata e tagliata a dadini e versate il brodo caldo. Lasciate prendere il bollore, poi abbassate e proseguite a pentola coperta per circa 20 minuti. Prima di servire insaporite con sale e pepe; lasciate riposare il riso su fuoco spento per 5 minuti prima di servire.

SOUFFLE’ IN TEGAME AI PEPERONI E FORMAGGI

1/2 tazza burro

5 uova

1/4 tazza farina

1/2 cucchiaino lievito in polvere

1/4 cucchiaino sale

1/2 tazza peperone poblano tritato arrostito e spellato

1 tazza formaggio cottage

8 ounces formaggio Jack

Preriscaldare il forno a 180°.

Fondere il burro in un tegame quadrato da 8 inch. Sbattere leggermente le uova. Aggiungere la farina, il lievito il sale e mescolare bene. Aggiungere il burro fuso, I peperoni e I due formaggi. Mescolare il tutto e versare nel tegame dove era stato fatto fondere il burro. Infornare per 35 minuti o finchè sia ben cresciuto e dorato. Servire subito.

SPAGHETTI AL SUGO (Sopa seca de fideos)

250 g di spaghetti grossi, 150 g di chorizo (vedi pag. 12), 250 g di pomodori maturi e sodi, 1/2 cipolla piccola, 1 spicchio di aglio, 2 chiles serranos o chipotles (facolta­tivi), 1/2 cucchiaino di origano, 50 g di formaggio stagionato piccante, olio, sale

Private le salsicce della pellicina esterna e rosolatele in un tegame con un po’ di olio, sminuzzandole con il cucchiaio di legno. Scolatele e, nello stesso condimento (se trop­po eliminatene un poco), fate dorare la pasta dopo averla spezzata; prima che scurisca eccessivamente scolatela con una schiumarola e tenetela da parte. Tuffate i pomodori in acqua bollente così da riuscire facilmente a privarli della pellicina esterna, quindi frullateli con l’aglio, la cipolla, l’origano e un po’ di sale. Passate la salsa in una casse­ruola in cui avrete scaldato qualche cucchiaio di olio e, non appena si sarà asciugata, allungatela con 1 1 abbondante di acqua calda (alcuni usano anche il brodo di pollo). Fate prendere il bollore quindi versate gli spaghetti e, dopo 5 minuti, metà del chorizo rosolato. Mescolando portate a cottura: il liquido dovrà venire tutto assorbito e la pasta risultare tenera. Controllate il sale e servite in un piatto da portata guarnendo con il chorizo rimasto, il formaggio grattugiato e, volendo, i chiles finemente tritati. Aumentando le dosi di brodo a 2 1 preparerete una sopa de pasta.

TEGLIA DI TORTILLAS (Sopa seca de tortillas)

20 tortillas di mais piccole e sottili, 500 g di pomodori maturi, 1 cipolla piccola, 1 spicchio di aglio, 2 chiles pasillas, 1 tazza di brodo, 1/4 di crema di latte, olio, sale.

Tagliate le tortillas a listarelle spesse pochi millimetri, quindi friggetele in olio bollente, rigirandole spesso e facendo attenzione che non scuriscano troppo. Scolatele bene dal condimento e lasciatele asciugare su carta assorbente da cucina. Tuffate i pomodori in acqua bollente così da sbucciarli senza difficoltà e frullateli con lo spicchio di aglio, quindi metteteli a cottura in un ampio tegame in cui avrete rosolato in poco olio la cipolla tritata. Non appena la salsa si sarà ridotta della metà, versate il brodo caldo. Lasciate che il sugo riacquisti calore, quindi insaporite con sale e i peperoncini puliti e tagliati in filetti sottili (vedi pag. 11). Distribuite le tortillas in una pirofila da forno imburrata, condite con la salsa di pomodoro e con la crema e passate a scaldare in forno caldo prima di servire. Alcune varianti utilizzano per guarnire anche formaggio fresco tipo feta sbriciolato e polpa di avocado a pezzettini, altre aumentano le dosi di brodo in aggiunta al sugo di pomodoro in modo che la pietanza assuma l’aspetto di una vera e propria zuppa.

CREMA DI MAIS (Crema de elote)

300 g di mais in chicchi, 3 gambi di sedano, 2 porri, 2 cucchiai di farina, 1/2 l di latte, 50 g di burro, sale.

Se utilizzate mais in pannocchie (con chicchi teneri) e non in sca­tola, abbiate l’accortezza di scottarli prima in acqua salata. Iniziate a preparare ma crema blanca, che nella cucina messicana è base di partenza per numerose minestre. In una casseruola scio­gliete il burro, quindi unite il porro e il gambo di sedano, monda­ti e tagliati a pezzi, lasciandoli soffriggere per qualche minuto. Stemperate la farina nel condimento e versate il latte, mescolan­do con cura in modo che non si formino grumi. Non appena la crema prende il bollore eliminate porro e sedano: se dovesse risultare troppo liquida lasciatela sobbollire più a lungo, in caso contrario diluitela con un po’ di latte caldo. Frullate la crema bianca con i chicchi di mais, quindi, se deside­rate eliminare le pellicine, passate tutto al setaccio. Salate e scal­date la crema su fiamma bassa prima di servirla. Alcuni aggiungono una crema anche fiori di zucchina mondati, grossolanamente tritati e stufati con un po’ di olio.

ZUPPA DI FIORI DI ZUCCHINA

250 g di fiori di zucchina, 250 g di zucchine novelle, 70 g di chicchi di mais lessati, 2 chiles poblanos (o serranos), 1/2 cipolla piccola, 1/2 tazza di crema di latte, 1 1 di brodo, 30 g di burro, sale.

Mondate la verdura: tagliate le zucchine a tocchetti; pulite i fiori del peduncolo e dei pistilli e tritateli grossolanamente; preparate i peperoni seguendo le indicazioni di pag. 11 e riduceteli in sottili filetti; sgranate le pannocchie. Rosolate la cipolla finemente tritata nel burro e, non appena sarà diventata trasparente, unite il resto delle verdure e, mescolando, lasciate insaporire bene. Abbassate la fiamma e portate a cottura a tegame coperto e fiamma bassa. Prima di spegnere unite il brodo caldo, salate e lasciate sobbollire ancora per 5 minuti. Versate la crema di latte in una zuppiera, diluitela con un po’ di minestra, quindi, mescolando, versate anche il resto e servite immediatamente.

ZUPPA DI FUNGHI (Sopa de huitlacoche)

150 g di funghi huitlacoche (freschi o in scatola), 1/2 cipolla piccola, 2 spicchi di aglio, 2 rametti di epazote, 2 cucchiai di farina, 1/2 1 di latte, 1/4 1 di panna, 1/2 1 di brodo di pollo, 50 g di burro, sale.

Iniziate con il preparare una crema bianca di base: in una casseruola lasciate scio­gliere il burro, unite la cipolla e l’aglio finemente tritati e, prima che prendano colo­re, stemperate con cura la farina nel condimento. Senza smettere di mescolare versa­te il latte caldo, poco per volta, in modo che non si formino grumi, quindi unite anche il brodo e i funghi che avrete frullato con un po’ di brodo.

Lasciate scaldare la zuppa su fiamma moderata per 5 minuti, insaporendo con sale e un trito finissimo di epazote. In ultimo amalgamate anche la panna; lasciate ripren­dere il bollore e servite ben calda.

ZUPPA DI GRANTURCO E PEPERONI

4 tazze granturco fresco

1 tazza brodo di pollo

2 cucchiaio tav di burro

2 tazze latte

sale e pepe

2 cucchiai tav peperoni medi verdi (Poblano or Anaheim)arrostiti, pelati tritati

tortillas

1 tazza formaggio Monterey Jack, grattugiato

Prezzemolo fresco per guarnire

Staccare, con un coltello appuntito, I chicchi di granturco dal tutolo; metterli assieme al brodo in una pentola e mescolare fin quando cominciano a separarsi I cuori del grano. A questo punto filtrare il composto in un tegame cercando di estrarre la maggior quantità di liquido possibile. Gettare le bucce del granturco. Aggiungere il burro e scaldare dolcemente per 5 minuti, mescolando sempre. Aggiungere il latte e aggiustare di sale e pepe a piacere. Aggiungere I peperoni e scaldare per un minuto ancora per mescolare I sapori.

Servire mettendo 3 o 4 pezzi di tortilla sul fondo dei piatti.

Disporre alcuni cucchiai di formaggio Jack sopra le tortillas. Mettere sopra qualche mestolo di zuppa e guarnire con prezzemolo.

ZUPPA DI PASTA E FAGIOLI

150 g di pasta all’uovo, 250 g di pomodori pelati, 100 g di fagioli già cotti (vedi pag. 52), 1 cipolla piccola, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di epazote, 1/2 cucchiaino di origano secco, 50 g di formaggio stagionato piccante, 2 uova sode, olio, sale.

Scaldate 2 cucchiai di olio in un tegame e, mescolando, rosolate gli spaghetti spezza­ti sinché acquistano un leggero colore dorato; scolateli bene e teneteli da parte. Frullate i pelati con la cipolla, l’aglio, l’epazote, l’origano e i fagioli lessati con il loro liquido di cottura. Passate poi il composto in una casseruola in cui avrete scaldato 2 cucchiai di olio, allungate con circa 1 1 di acqua calda, salate e mettete a cottura anche la pasta. Mescolando lasciate sobbollire circa 20 minuti, sin quando la pasta non sarà cotta: la zuppa non dovrà risultare né troppo densa né troppo liquida. Scodellate e guarnitela con il formaggio grattugiato e fette di uovo sodo. Alcune versioni aggiungono un po’ di pancetta affumicata nel soffritto iniziale

ZUPPA DI PESCE

250 g di pomodori pelati, 200 g di carote, 200 g di patate, 4 chiles cuaresmeños, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo o coriandolo, 2 spicchi di aglio, olio di oliva, sale. Per il brodo: 300 g di pesce in tranci, 1 piccolo pagro, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, un mazzetto odoroso (prezzemolo, sedano, alloro…), 1 limone, sale.

Pulite il pesce e lessatelo in 1 1 di acqua con il limone tagliato in spicchi, aglio, cipolla, il mazzetto odoroso e sale; non appena sarà cotto, lasciate raffreddare, quin­di scolate il pesce e pulitelo da pelle e lische sminuzzando la polpa, poi filtrate il brodo. Mondate carote e patate, lessatele al dente in acqua salata e tagliatele a cubet­ti. Pulite i chiles, scottateli e tagliateli in sottili filetti come indicato a pag. 11, quindi rosolateli in poco olio con un trito fine di aglio e cipolla. Non appena il soffritto ini­zia a prendere colore mettete a cottura i pomodori finemente tritati. Lasciate asciuga­re un po’ la salsa, quindi diluitela con il brodo caldo e unite la polpa del pesce, le verdure a cubetti e un trito fine di prezzemolo. Salate e lasciate sobbollire per una decina di minuti prima di spegnere.

Le salse messicane si suddividono principalmente in salse frullate e sminuzzate. Le prime possono essere preparate con il frullatore e solitamente risultano molto liquide. Le seconde sono più sode perché gli ingredienti vengono tritati e assumono più l’a­spetto di una macedonia di verdure. Le salse sminuzzate vengono usate soprattutto per accompagnare carni alle braci o impanate e come guarnizione.

SALSA ALLE CIPOLLE:

500 g di cipolle rosse, 2 spicchi di aglio, 2 foglie di alloro, 1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana, origano…), 1 peperoncino verde piccante fresco, il succo di 2 limoni, 2 cucchiai di olio, sale, pepe.

Mondate e affettate sottilmente le cipolle, quindi fatele soffriggere in una padella con l’olio. Prima che prendano colore unite il succo di limone diluito in un po’ di acqua, gli aromi finemente tritati, il peperoncino mondato e tagliato a filetti sottili, sale e una macinata di pepe. Lasciate ammorbidire le cipolle, quindi spegnete. Il succo di limone può essere sostituito con 1/2 bicchiere di aceto di mele.

SALSA ALLE NOCI:

100 g di gherigli di noci, 200 g di formaggio fresco tipo feta, 1 tazza e 1/2 di latte, 1 tazza di panna da cucina, 2 cucchiai di zucchero, sale.

Pulite i gherigli di noce dalla pellicina esterna dopo averli lasciati immersi in acqua bollente per 10 minuti, quindi lasciateli riposare nel latte per tutta la notte. Scolate le noci e frullatele con tutti gli altri ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Se la salsa risultasse troppo densa, diluitela con un po’ del latte di macerazione.

SALSA ALLE OLIVE E PEPERONI

2 scatole di olive nere snocciolate

8 o 10 peperoni poblano, arrostiti, pelati e tritati, circa 1 tazza

3 scalogni, tagliati a pezzi di 1 inch di lunghezza

1 piccolo pomodoro, tagliato in quarti e scolato

2 cucchiai di olio

2 cucchiai di aceto di mele

1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

Mettere tutti gli ingredienti in un mixer e tritare grossolanamente.

Servire come salsa per jicama affettate e/o tortillas.

SALSA ALL’ORIGANO:

300 g di pomodori maturi e sodi, 2 chiles chipotles, 1/2 cipolla piccola, 1 cucchiaino di origano secco o 2 rametti di origano fresco, 1 cuc­chiaino di sale.

Pulite i peperoncini con un panno umido, scottateli in una padella di ferro per pochi minuti e poi lasciateli riposare in acqua calda (appena da ricoprirli) per una decina di minuti come indicato a pag. 11. Tuffate i pomodori in acqua bollente per privarli facilmente della pellicina esterna e frullateli con la cipolla. Amalgamate poi alla salsa un trito finissimo di peperoncini e l’origano, insaporite con il sale e lasciate riposare un poco prima di servire.

SALSA CALDA:

400 g di pomodori maturi e sodi, 1/2 cipolla, 2 peperoncini verdi piccanti, 2 cucchiai di olio, 1/2 tazza di crema di latte, sale.

Rosolate la cipolla e i peperoncini finemente tritati nell’olio, quindi mettete a cottura anche i pomodori puliti dalla pellicina esterna e tritati e fate asciugare su fiamma vivace. Prima di spegnere salate e versate la crema mescolando con cura. Lasciate riacquistare calore prima di servire.

SALSA CRUDA DI POMODORO:

300 g di pomodori maturi e sodi, 2 peperonci­ni verdi piccanti, 1/2 cipolla piccola, 1 ciuffo di coriandolo, 1 cucchiaino di sale.

Scottate per pochi istanti i pomodori in acqua bollente così da riuscire a privarli facilmente della pelle, quindi puliteli dai semi e tritateli (o passateli brevemente al mixer) con i peperoncini e la cipolla. Insaporiteli con il coriandolo e sale.

SALSA DI FAGIOLI:

500 g di fagioli messicani lessati e la loro acqua di cottura, 1/2 cipolla piccola, 1/4 1 di panna da cucina, 2 cucchiai di olio d’oliva, sale.

Potrete comunque impiegare la varietà di fagioli più facilmente a vostra disposizione che lesserete secondo le indicazioni di pag. 52 o usare quelli in scatola con il liquido di conservazione. Frullate i fagioli fino a ottenere una crema che, se non sufficiente­mente liquida, allungherete con un po’ di acqua. In un tegame scaldate l’olio e roso­late la cipolla a pezzi; versate la crema e lasciatela scaldare per alcuni minuti. Salate e, prima di spegnere, togliete la cipolla e diluite con la panna.

Questa salsa può essere usata in sostituzione dei più tradizionali fagioli schiacciati per insaporire tacos, tostadas e panini.

SALSA DI POMODORO E AVOCADO:

300 g di pomodori maturi e sodi, 2 avocadi, 1/2 cipolla piccola, 1 ciuffo di coriandolo, 2 peperoncini verdi piccanti, sale.

Tuffate i pomodori in acqua bollente per privarli della pellicina esterna e tritateli finemente. In una scodella mescolateli a cipolla, coriandolo e peperoncini tutti finemente tritati. Insaporite con il sale e, in ultimo, in modo che non scurisca, unite anche la polpa di avocado tritata.

SALSA DI TOMATES VERDES:

500 g di tomates verdes, 3 chiles serranos, 1 spicchio di aglio, 1/2 cipolla piccola, 1 ciuffo di coriandolo, I cucchiaino di sale.

Pulite i peperoncini del peduncolo e poneteli a cuocere assieme ai tomates puliti dal calice esterno e a 3 tazze di acqua. Lasciate sobbollire per 10 minuti, quindi scolate la verdura e frullatela con aglio, cipolla, sale e 1/2 tazza dell’acqua di cottura. In ultimo unite il coriandolo tritato e lasciate insaporire e raffreddare prima di utilizzare. La stessa ricetta può essere utilizzata per preparare una salsa cotta di pomodoro (sostituite i tomates con una uguale quantità di pomodori maturi).

SALSA MESSICANA:

3 pomodori maturi e sodi, 1 cipolla, 3 chiles serranos, 1 manciata di coriandolo, il succo filtrato di 1/2 limone, sale.

Mondate i peperoncini come indicato a pag 11. Private i pomodori della pellicina esterna e tritateli molto finemente. In una scodella mescolateli con i peperoncini, la cipolla e il coriandolo tutti finemente tritati, il succo di limone e sale. Coprite e lasciate riposare per almeno 1 ora prima di servire.

SALSA PICCANTE:

5 chiles pasillas, 1/2 cipolla, 5 spicchi di aglio, 1/2 tazza di aceto di mele, 1/2 cucchiaino di maggiorana, 1/2 cucchiaino di origano, 1/2 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 2 grani di pepe, 1/2 bicchiere di olio di oliva, 1 cuc­chiaino di sale.

Aprite i peperoncini e puliteli dai semi e dalle membrane interne, quindi tostateli in una padella di ferro assieme agli spicchi di aglio e alla cipolla a pezzetti. Passate tutto in una pentola unendo l’aceto, aromi e spezie e lasciate sobbollire piano per circa 20 minuti, poi frullate tutto fino a ottenere un composto omogeneo cui, mescolando, emulsionerete l’olio e il sale. Prima di consumare lasciate insaporire per mezz’ora. Volendo potrete conservare la salsa dopo averla travasata in bottiglie a chiusura ermetica e debitamente sterilizzate. Questa salsa piccante la si trova facilmente anche nei negozi specializzati: se ben conservata dura illimitatamente e ne basta anche solo uno spruzzo per insaporire carni, verdure o altre pietanze a vostro gusto.

SALSA ROSSA:

50 g di chiles mulatos, 1 arancia molto succosa, 1 spicchio di aglio, 1/2 cipolla piccola, sale.

Aprite i peperoncini privandoli di semi e pellicine interne, quindi scottateli e lasciateli in ammollo coperti di acqua calda per 10 minuti circa
come indicato a pag. 11. Lavorateli poi in un mortaio con lo spicchio di aglio fino a ottenere un composto omogeneo che diluirete con il succo di arancia filtrato. In ultimo insaporite con sale e con la cipolla finemente tritata.

SALSA UBRIACA (Salsa borracha):

100 g di chiles pasillas, 2 spicchi di aglio, 1/2 cipolla piccola, 100 g di formaggio stagionato piccante, 1/4 l di pulque (o birra mista a tequila), sale.

Aprite i peperoncini, scottateli e puliteli come indicato a pag. 11, poi lasciateli a bagno in acqua calda per 10-15 minuti e lavorateli in un mortaio con l’aglio spezzet­tato e il pulque fino a ottenere un composto omogeneo e giustamente liquido. Aggiustate di sale e servite in una salsiera guarnendolo con la cipolla finemente trita­ta e il formaggio grattugiato. È quasi impossibile trovare del pulque in Italia, essendo un fermentato che si consuma fresco. In sua sostituzione potrete utilizzare una misce­la di birra (per dare la giusta consistenza) aromatizzata con uno spruzzo di tequila.

SALSA VERDE:

300 g di tomates verdes, 2 peperoncini verdi piccanti freschi, 2 spicchi di aglio, 1/2 cipolla piccola, 1 ciuffo di coriandolo, 1 tazza di brodo, sale.

Portate a bollore una pentola con 2 tazze di acqua e mettete a cuocere i tomates puli­ti dal rivestimento esterno, i peperoncini mondati dal peduncolo e l’aglio. Dopo 10 minuti scolate tutto e frullatelo con la cipolla. Insaporite con sale e il coriandolo finemente tritato, e allungate con il brodo.

In Messico questa salsa viene spesso utilizzata per la preparazione di enchiladas; nel caso aumentate la dose di brodo in modo che risulti più liquida.

Agua de…: limón, tamarindo, jamaica, melón, papaya (facilita la digestione), de piña. Bevande rinfrescanti e dissetanti a base di frutta fresca con acqua e zucchero; più particolare l’agua de orchi ata, preparata con farina di riso, cannella e zucchero.

Aguacate (avocado): è conosciuto in Messico come “il burro dei poveri”. Molto uti­lizzato anche per minestre, oltre a essere gustato condito con un po’ di sale e accom­pagnato da tortillas, viene tritato e mescolato con peperoncino, cipolla e pomodoro per il gustoso guacamole. L’avocado va sempre utilizzato ben maturo: allo scopo pal­patelo e avvolgetelo in sacchetti di carta e, solo dopo, conservatelo in frigorifero.

Antojitos: vengono impropriamente da noi tradotti come “antipasti”, si tratta in realtà di stuzzichini particolarmente gustosi, spesso offerti da venditori ambulanti lungo le strade del Messico. Tacos, quesadillas, sopes, memelas, tostadas: sono pie­tanze di origini popolari, molto modeste, e quasi sempre a base di tortillas.

Birría: capretto o agnello da latte che, condito con una salsa di peperoncini e spezie, viene stufato lentamente per ore in una pentola di coccio tenuta incoperchiata.

Burritos: pietanza tipica delle regioni settentrionali, praticamente si tratta di grossi tacos preparati con tortillas di farina bianca. Vengono spesso farciti con carne di manzo essiccata e sfilacciata (machaca), arrotolati, rosolati in poco olio e accompa­gnati con fagioli e salse piccanti.

Cacauate (arachidi): di origine messicana, vengono essiccate e macinate per essere poi utilizzate per insaporire diverse pietanze e salse, tra cui il mole.

Carnitas: carne fatta a pezzettini e cotta alla brace o stufata; viene servita con tortillas calde e salse perché ciascun commensale possa prepararsi i tacos.

Cazón: pesce squalo molto utilizzato nelle preparazioni culinarie delle regioni costiere. Particolarmente prelibato è quello giovane che trova nel ceviche la giusta celebrazione.

Cerveza (birra): la birra messicana non ha niente da invidiare a quelle più note di altri Paesi. È certamente la bevanda più adatta ad accompagnare i cibi piccanti di questa cucina, meglio sicuramente del vino e dell’acqua. Può accadere che vi venga servita in un icchiere (quando non direttamente dalla bottiglia) con il bordo bagnato di lime e cosparso di sale per esaltarne il sapore.

Chile (peperoncino): in Messico esistono perlomeno 100 varietà diverse di chiles e ciascuna con il suo particolare aroma è indispensabile alla buona riuscita di una pie­tanza tradizionale. Ci si potrà rifornire di alcuni chiles essiccati o conservati nei nego­zi con prodotti messicani: in particolare si trovano facilmente jalapeños, serranos e chipotle sottaceto o in salsa agrodolce, i quali si legano bene con molte pietanze e non necessitano (dato il metodo di conservazione) di preparazioni particolari. Volendo sarà poi possibile utilizzare i nostri peperoncini piccanti. Per i peperoni di grandi dimensioni si ripiegherà sulle varietà dolci (verdi o rosse), cui si farà anche riferimento se la pietanza richiede anche la `sostanza’ di questo ortaggio oltre che il suo aroma piccante (salse tipo guacamole ecc.). Perché durante la cottura possano sprigionare tutto il loro aroma, è importante che i chiles subiscano un particolare trattamento prima di essere cucinati.

Chiles freschi: vanno scottati in una padella, possibilmente di acciaio o antiaderente (tradizionalmente deve essere usato il comal) finché la pelle esterna non diviene uniformemente nera – meglio quindi girarli spesso, premendoli sul fondo del tegame con una spatola in legno, ma occorre fare attenzione a non bruciare la polpa, altrimenti si trasmetterà alle pietanze un sapore amaro. L’operazione potrà anche essere eseguita sulla fiamma diretta, rigirando i peperoni con delle molle. Lasciateli poi riposare per 10-15 minuti in un sacchetto di plastica o avvolti in un panno, in modo che, `sudando’, la pellicina esterna si sollevi dalla polpa permettendone un’agevole asportazione. Se avete ancora qualche difficoltà, aiutatevi con un coltellino affilato o passate sotto acqua fredda. Oltre che dalla pellicina esterna, i peperoni vanno puliti anche dei semi (eccessivamente piccanti) e delle membrane interne. Nel caso vadano poi ripieni, fate attenzione a non rovinarli, mantenete il peduncolo e praticate un’incisione laterale per riuscire ad arrivare all’interno con un coltellino affilato; sciacquate poi per elimi­nare ogni residuo. Se invece andranno tagliati a filetti (rajas) o tritati, debbono subire tutto il procedimento appena spiegato. In Messico se non si ama il gusto troppo piccante di determinate varietà di chiles fre­schi si consiglia di farli prima macerare in una miscela di acqua, sale e aceto: lasciateli a bagno per circa 30-40 minuti e poi sciacquateli.

Chiles secchi: anch’essi vanno scottati in padella lasciandoli colorire per 1-2 minuti da entrambe le parti; puliteli quindi con un panno umido e, aiutandovi con un coltelli­no affilato, privateli del peduncolo, dei semi e delle membrane interne. Qualora vi ser­vano interi, non togliete il peduncolo e mondateli praticando un’incisione laterale. I chiles secchi dopo essere stati puliti possono venire tritati o frullati. Per

alcune ricette vanno fatti ammorbidire in acqua tiepida per 15 minuti; l’acqua può poi essere utiliz­zata per la preparazione della pietanza. Se si chiede che vengano tagliati a filetti e bre­vemente soffritti come guarnizione finale dei piatti, non tostateli, ma puliteli semplice­mente con un panno umido, quindi mondateli dai semi, tagliateli a sottili filetti e roso­lateli in olio bollente. Come i chiles secchi trattate il nostro comune peperoncino rosso secco; lasciandolo debi­tamente ammorbidire in acqua tiepida potremo invece sostituirlo ai chiles freschi.

Chorizo: salsiccia speziata di carne di maiale e mais. Ve ne sono di verdi o rosse. Per essere cucinata va liberata del budello protettivo e disfatta nel condimento. Potrete sostituirlo con altre salsicce speziate o piccanti di carne di maiale, oppure provare a preparare in casa un chorizo `nostrano’ che si avvicina nel sapore a quello messicano: in un recipiente di vetro o ceramica lasciate riposare per 10 minuti 200 g di carne di maiale grossolanamente tritata (la polpa deve essere priva di osso ma abbastanza grassa) con 1/2 bicchiere scarso di aceto di mele e 2 cucchiai di origano. In un mortaio pestate e amalgamate 2 spicchi di aglio, 1/2 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di pepe, 2 chiodi di garofano, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere, 2-3 cucchiai di paprica. Aggiungete le spezie alla carne mescolando con le mani in modo da amalgamare bene il tutto – se non vi sembra sufficientemente rosso aumentate le dosi di paprica. Potrete usare questo chorizo subito (lasciatelo però insaporire in frigorifero per almeno 1-2 gior­ni), o conservarlo congelato o, aumentando le porzioni, insaccarlo in appositi budelli formando salsicce di circa 8-10 centimetri.

Cilantro: è il nostro comune coriandolo (Coriandrum sativum) e assieme all’epazote e ai chiles è un aroma indispensabile per molte pietanze messicane.

Crema de leche (crema di latte): molto utilizzata nella cucina messicana, è simile a una panna cremosa e acidula. Può essere da noi preparata mescolando a 1 tazza di panna fresca da cucina 2 cucchiai di yogurt naturale freschissimo. Lasciate riposare il composto in un recipiente coperto e a temperatura ambiente sin quando non ini­zierà a gonfiarsi, quindi riponete in frigorifero (si mantiene per 2-3 giorni).

Epazote: è il chenopodio (Chenopodium ambrosoides), dall’aroma molto forte simile a quello della cedronella. Utilizzato soprattutto nella preparazione dei fagioli, sopas, fun­ghi e verdure, può essere sostituito con coriandolo o con un misto di origano e timo.

Escabeche: particolare metodo di cucina, che consiste nel fare marinare gli alimenti (verdure, pesce…) con aceto e aromi.

Fidéos: pasta di grano tenero simile agli spaghetti, reperibile in vari formati (grossi, sottili ecc.). Il procedimento di cottura è completamente diverso da quello normalmente utilizzato da noi italiani (a eccezione di qualche zuppa genovese). La pasta, infatti, dopo essere stata spezzata, viene fatta rosolare in un condimento di olio e peperoncino sin quando non prende un bel colore dorato uniforme (mai troppo scuro altrimenti diviene amara). A questo punto viene scolata e nel tegame di cottura viene preparato il sugo. Quando la salsa avrà acquistato sapore, la si allunga con acqua o brodo e si rimettono i fideos a cottura mescolando sinché non avranno assorbito il liquido e risulteranno teneri. Se vengono invece impiegati per la preparazione di una zuppa occorrerà aumentare le dosi di liquido. Possono essere sostituiti con pasta all’uovo.

Flor de calabaza (fiori di zucchina): sono tra le verdure più impiegate nella cucina messicana. Considerati una prelibatezza, sono spesso ingrediente principale di zuppe, contorni, ripieni per tacos e quesadillas ecc. In Messico vengono venduti anche in scatola.

Frijoles (fagioli): ne esistono diverse varietà ma sicuramente i più diffusi sono quelli piccoli e neri, venduti anche in Italia come “fagioli messicani”.

Frutas (frutta): menzione particolare merita la frutta esotica messicana, dal sapore squisito che è facile trovare anche in Italia nelle rivendite più fornite. Papaie, ananas, manghi, mamey di importazione non riusciranno però mai a eguagliare la bontà degli stessi frutti assaggiati nella loro terra di origine.

Guacamole: salsa a base di avocado, cipolla, pomodoro e peperoncino, a piacere condita con olio. Utilizzata in genere per accompagnare antojitos può anche essere servita da solo con totopos.

Hierba buena: è la Mentha spirata, molto utilizzata come erba aromatica.

Huitlacoche: fungo parassita del mais di colore nerastro; è un ingrediente prelibato di zuppe e quesadillas. Al di fuori del Messico il fungo viene distrutto dagli agricol­tori al suo comparire, quindi lo si può trovare solo in scatola nei negozi forniti di prodotti messicani.

Jamaica: più noto come carcadè, è il fiore dell’ibisco, che viene utilizzato secco per la preparazione di una bevanda dissetante servita ghiacciata.

Lime: piccoli limoni verdi, dal profumo particolarmente aromatico. A volte, i cuo­chi messicani lo utilizzano al posto del sale. La varietà più apprezzata è quella leg­germente amara della penisola dello Yucatan. Per noi saranno sicuramente più facil­mente rinvenibili lime di provenienza persiana.

Liquados: frappè a base di frutta fresca messicana (banane, mamey, noci, pinoli, papaia, cacao ecc.), latte e zucchero. Squisiti e nutrienti sono di facile preparazione: gli ingredienti (si aggiungono a volte anche uova) vengono frullati e il tutto va servi­to ben freddo.

Maguey: Agave americana, fin dai tempi degli aztechi utilizzato (assieme ad altre

specie dello stesso genere) per la preparazione di bevande alcoliche quali pulque, tequila e mezcal. Le foglie di maguey, fatte bollire in uno sciroppo di zucchero grez­zo, vengono anche usate per la preparazione di dessert. Una particolarità: nelle regioni del Centro un verme parassita del maguey, essiccato e macinato con sale, viene usato per aromatizzare mezcal e altri cocktail, oltre che salse per tacos.

Masa: impasto-base di farina di mais e acqua per la preparazione delle tortillas. I chicchi di mais secchi prima di venire macinati vengono bolliti in acqua con cristalli di ossido di calcio per agevolare l’asportazione della pellicola esterna coriacea. In Messico si può acquistare fresca in panetteria o surgelata nei supermarket. In Italia sarà meglio usare le tortillas di mais precotte vendute nei negozi specializzati o pre­parare un impasto con farina bianca come indicato a pagina 16.

Mezcal: acquavite messicana ottenuta dalla prima distillazione del succo fermentato di Agave tequilana (e altre specie affini).

Mole: miscela di spezie (cioccolato, semi di zucca, pomodori, semi di sesamo…) caratterizzata dalla presenza di peperoncino che, diluita con brodo, è base di una squisita salsa di accompagnamento per tacchino o pollo. Ne esistono tipi differenti: i mole negro e coloradito vengono arricchiti con cacao; il verde è invece a base di verdure, tomates verdes ed erbe aromatiche. Un mole preparato secondo tradizione contiene fino a 50 ingredienti diversi e, per rendere più agevole la preparazione di questa salsa, in Messico vengono vendute confezioni di preparato già pronto.

Nopales: spatole piatte di cactus simile al fico d’India che, pulite dalle spine e bolli­te per una decina di minuti, vengono tritate assieme a cipolla e utilizzate per farcire i tacos. Rappresentano una pietanza tipica della cucina tradizionale azteca.

Oregano: con questo nome i Messicani non intendono propriamente il nostro Origanum sativum (che rimane comunque il miglior sostituto) bensì erbe aromatiche dei generi Polimentha e Lippia.

Pan dulce (brioches): esistono diverse varietà di `pane dolce’, con svariate forme e dimensioni, che accompagnano le prime colazioni dei Messicani e che sono un resi­duo dell’influenza spagnola. Alcuni tipi particolari servono poi per celebrare ricor­renze e festività.

Pozole: zuppa di maiale e mais. La pietanza – come molte altre giunte ai nostri giorni – con tutta probabilità nacque dall’esigenza di alcune suore spagnole di allestire un pranzo in occasione di un’importante festività religiosa utilizzando i pochi prodotti locali.

Panuchos: tortillas imbottite a mo’ di panino.

Piloncillo: zucchero grezzo che in Messico viene venduto in coni e che prima di essere utilizzato va grattugiato. Può essere sostituito con zucchero grezzo in cristal­li o zucchero di canna.

Pulque: bevanda originaria messicana a basso tenore alcolico e a base di linfa fer­mentata di specie di Agave. Spesso viene servito mischiato a frutta ed è anche utiliz­zata per cucinare determinate pietanze.

Quesadillas: tortillas di mais fritte e ripiene di patate, formaggio (da cui il nome), carne, verdure o funghi. Se vengono usate tortillas di farina bianca, limitatevi a scot­tarle in una padella senza condimento.

Queso (formaggio): è quasi impossibile trovare in Italia i formaggi tipici messicani, vediamo quindi alcune possibili sostituzioni.

Al posto del queso anejo si può usare del formaggio stagionato o semistagionato saporito, come pecorino, grana o asiago; il queso fresco è un formaggio fresco leg­germente friabile e saporito che trova un buon sostituto nella feta greca (risciacquata dal sale); la mozzarella può invece essere usata al posto di un altro formaggio fresco, il queso panela.

Sopes: tortillas più grandi del normale alle quali vengono aggiunti fagioli, formag­gio, coriandolo e salsa.

Tacos: tortillas sottile e morbida che ci si sbizzarrisce a farcire con fagioli, carne, salsa, verdure, funghi ecc. Conditi con diverse salse (messicana, guacamole…), in Messico vengono offerti dappertutto agli angoli delle strade.

Tamales: il tamal è considerato in genere un piatto da fiesta. Si tratta di una pasta pre­parata con lo stesso impasto (masa) delle tortillas, farcita con chili (carne in salsa pic­cante) o mole con pollo, avvolta in foglie di mais o banano e cotta a vapore. Esistono anche tipi di tamales dolci, arricchiti con uva passa, in genere serviti con atole.

Tequila: acquavite ottenuta dalla seconda fermentazione della linfa zuccherina di Agave tequilana (dalla prima si ottiene il mezcal), simile alla vodka per il grado alcolico e il colore chiaro, che diviene giallastro con l’invecchiamento.

I Messicani la bevono pura, come aperitivo prima del pranzo. In genere viene servita in piccoli bicchieri e il gusto viene esaltato dal sale e dal succo di lime con cui si accompagna. È anche molto usata per la preparazione di cocktail di fama internazio­nale, come la margarita o il tequila sunrise.

Tomates o jitomate (pomodoro): ha largo impiego nella cucina messicana. Nelle ricette delle prossime pagine abbiamo consigliato sempre di usare pomodori sodi e maturi che in genere vengono tuffati in acqua bollente e privati della pellicina ester­na. Eventualmente si possono sostituire con pelati o, se la ricetta richiede che dopo vengano frullati, con passata di pomodoro. Tomates verdes: malgrado il nome faccia pensare ai pomodori e siano della stessa famiglia botanica, si tratta di un frutto, molto simile all’uva spina. Prima di essere cucinato va mondato del rivestimento esterno (una membrana pergamenacea) e bol­lito per una decina di minuti; in genere viene poi frullato o tritato prima di essere uti­lizzato nelle pietanze. Ha un sapore gradevole, agrodolce, che ben si sposa con quello piccante del peperoncino con cui si accompagna. Viene chiamato anche tomatillo.

Tortas: tranci di pane lungo e stretto (tipo la baguette francese) superimbottiti con formaggio, insalata, pomodoro, cipolle, uova, tacchino, pollo ecc.

Tortillas: per i Messicani rappresenta il pane e il piatto con cui accompagnare le pietanze. Viene preparata con la masa, impasto di farina di mais, acqua e sale, da cui si ricavano sottili piadine larghe circa 10 centimetri. In Italia è però difficile riuscire a trovare una farina di mais di giusta macinatura ed è quindi meglio usare quella di frumento. La tortilla è base indispensabile per diverse altre pietanze messicane: tacos, tostadas, enchiladas ecc.

Tostadas: tortillas di mais fritte lasciate raffreddare e utilizzate come supporto per strati di carne sfilacciata, insalata tagliata a listarelle, salse di vario tipo ecc.

Totopos: piccoli pezzetti triangolari di tortillas di mais, fritti in olio bollente fino a renderli ben croccanti e poi usati freddi come crostini e chips.

L’aceto messicano viene prodotto da frutta quale banane, ananas, mele o canna da zucchero e ha quindi un sapore meno marcato di quello nostro di vino. Sarà quindi sempre meglio usare aceto di mele o, se non è possibile, diluire l’aceto di vino in acqua per attenuarne il sapore.

In Messico l’olivo è stato importato dagli Spagnoli e solo ultimamente sta allargando le sue produzioni tanto da divenire competitivo verso i grassi tra­dizionali, spesso di origine animale. Le ricette tipiche suggeriscono infatti quasi esclusivamente l’uso di manteca, per noi traducibile a volte con marga­rina vegetale a volte con strutto di maiale. Meno frequente è l’utilizzo di mantequilla o burro, soprattutto usata per dolci. Se l’olio viene indicato come ingrediente si tratta soprattutto di aceite de maíz, olio di mais. Nelle ricette che vi presentiamo abbiamo preferito dove possibile sostituire i grassi animali con quelli vegetali. Che scegliate olio di oliva (nel caso è meglio quello extravergine) o di mais, vi raccomandiamo che sia ottenuto da prima spremitura a freddo, caratteristica che vi garantisce un prodotto qualitativa­mente valido.

La cucina messicana prevede l’utilizzo di ingredienti particolari, che non sempre saranno rintracciabili al di fuori del Messico. A nostro favore c’è sicuramente il fatto che essa sta con gli anni ampliando la sua fama e i primi prodotti di importazione fanno la loro comparsa sugli scaffali di supermarket e negozi più forniti. Sempre più spesso inoltre vengono aperti locali di ispi­razione messicana che si appoggiano all’esperienza di cuochi originari di quel Paese. A loro potrete in caso estremo rivolgervi per chiedere consigli e indicazioni sul rifornimento di prodotti indispensabili: scoprirete con piacere quanto questa gente riservata sia gentile e disponibile. Vista comunque la possibile difficoltà che un amatore alle prime armi o un semplice curioso può avere nell’orientarsi tra i vari ingredienti e voci culina­rie del Messico, abbiamo scelto di dedicare il prossimo capitolo a un pratico glossario che darà spiegazione e suggerirà possibili sostituzioni.

Spero che questa introduzione abbia stuzzicato la vostra curiosità e che, quindi, la prossima festa o cena comprenda qualche pietanza messicana. A noi, oltre che chiaramente la presentazione delle ricette nelle prossime pagi­ne, non resta che augurarvi buon appetito, o meglio… buen provecho.

Il metate è sicuramente tra gli arnesi più antichi della cucina messicana: fin dall’epoca azteca viene utilizzato per macinare i chicchi di mais (lasciati ammorbidire in acqua e calce). La farina viene poi impiegata nella masa, da cui si ricavavano piccole focaccine, le tortillas. La forma a quest’ultime viene data con un passaggio in un’apposita pressa, solitamente in ghisa (evitate quelle in alluminio).

In Italia, dove è più opportuno preparare le tortillas con farina di frumento, è consigliabile, data la consistenza dell’impasto, stenderle con il matterello per evitare che la pasta si attacchi o si rompa. Per cuocere le tortillas viene poi utilizzato il comàl, un largo piatto in ceramica che, posto su fiamma vivace, serve anche a riscaldare tacos, quesadillas e altre vivande. Quasi tutte le pietanze prevedono l’impiego del molcajete nel corso della preparazione. Si tratta di un mortaio in basalto in cui vengono macinate le spezie prima di essere unite con pomodoro, avocado, cipolla o aglio (sempre lavorati col mortaio). Le salse acquistano così un sapore particolare. Tra le pentole, particolarmente usata è la olla, una pentola di coccio dall’apertura abbastanza larga, utile per la preparazione di fagioli, stufati ecc. Per sostituire questi arnesi, nelle nostre cucina ci verranno certamente in aiuto, normali mortai, mixer e frullatori elettrici, taglieri e mezzelune (alcune salse vanno solo sminuzzate), pentole di coccio, padelle in ferro e in alluminio.